Το ψωμί εξαφανίζεται από το ισπανικό τραπέζι: Οι λόγοι για την μείωση κατά 80%

Το ψωμί, αυτός ο αναπόσπαστος σύντροφος κάθε ισπανικού γεύματος, εξαφανίζεται από τα τραπέζια μας με ανησυχητικό ρυθμό. Οι αριθμοί είναι τρανταχτοί: στις αρχές της δεκαετίας του 1960, κάθε Ισπανός κατανάλωνε 134 κιλά ψωμί το χρόνο- σήμερα η ποσότητα αυτή έχει πέσει στα 28 κιλά το χρόνο, μια πτώση της τάξης του 80% που αντανακλά πολύ περισσότερα από μια απλή αλλαγή στη διατροφή.

Ο μετασχηματισμός είναι, πάνω απ' όλα, γενεαλογικός και πολιτιστικός. Όπως εξηγεί ο José María Fernández, γενικός γραμματέας της Ισπανικής Συνομοσπονδίας Αρτοποιών, υπάρχει ριζική ρήξη μεταξύ των γενεών: "Η δική μου γενιά δεν ξέρει πώς να τρώει χωρίς ψωμί, η γενιά των παιδιών και των εγγονών μου ξέρει πώς να τρώει χωρίς ψωμί". Οι νέοι έχουν αντικαταστήσει αυτό το παραδοσιακό τρόφιμο με άλλες πηγές υδατανθράκων, όπως η πίτσα ή τα ζυμαρικά, και το συνδέουν άμεσα με το υπερβολικό βάρος και τις τροφικές δυσανεξίες.

Αυτή η απομάκρυνση από το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο είναι προοδευτική αλλά αδυσώπητη. Την τελευταία δεκαετία, η ζήτηση έχει μειωθεί κατά περισσότερο από 20%, από 34,9 κιλά ανά κάτοικο το 2015 σε 27,82 κιλά το 2025. Τα καθημερινά ψώνια για ψωμί, που κάποτε αποτελούσαν καθημερινή ιεροτελεστία, έχουν γίνει όλο και πιο σπάνια.

Διατροφικοί μύθοι και εκβιομηχάνιση που σκοτώνει την ποιότητα

Ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αυτής της μείωσης είναι η λανθασμένη αντίληψη για τις διατροφικές του ιδιότητες. "Το ψωμί έχει δαιμονοποιηθεί από το λανθασμένο μάντρα ότι παχαίνει", καταγγέλλει η Silvia Martín της Ένωσης Βιομηχανιών Αρτοποιίας. Η πεποίθηση αυτή έχει γίνει τόσο διαδεδομένη που το 29,2% των Ισπανών ακολουθεί δίαιτα χωρίς ψωμί, ενώ το 24% δεν το θεωρεί απαραίτητο για μια ισορροπημένη διατροφή.

Η διατροφική πραγματικότητα είναι διαφορετική: η περιεκτικότητα του ψωμιού σε λιπαρά είναι χαμηλή, αλλά ο κλάδος προσπαθεί να καταρρίψει αυτόν τον μύθο εδώ και δεκαετίες χωρίς ιδιαίτερη επιτυχία. Επιπλέον, πολλοί άνθρωποι που δεν έχουν δυσανεξία έχουν λανθασμένα σταματήσει να καταναλώνουν προϊόντα γλουτένης, συμβάλλοντας περαιτέρω στη μείωση.

Η κρίση έχει πλήξει σκληρά τον παραδοσιακό τομέα. Τέσσερα στα δέκα αρτοποιεία έχουν κλείσει από τις αρχές του αιώνα, θύματα της πτώσης της κατανάλωσης και των προβλημάτων αντικατάστασης των γενεών. Το ψωμί έχει γίνει 30% ακριβότερο μέσα σε μια δεκαετία και πωλείται πλέον κυρίως σε σούπερ μάρκετ και πρατήρια καυσίμων, όπου κυριαρχεί η βιομηχανική παραγωγή.

Όπως κατήγγειλε στο RTVE ο ειδικός του βιοτεχνικού αρτοποιείου 3Letras Pan, "αυτό που έχει συμβεί είναι ένα προϊόν βιομηχανικού επιπέδου με πολύ σύντομη ζύμωση και με πολλή μαγιά και πολύ, πολύ επίπεδες γεύσεις". Αυτός ο φαύλος κύκλος είναι σαφής: η εκβιομηχάνιση δημιουργεί χειρότερη ποιότητα, η οποία με τη σειρά της μειώνει την κατανάλωση, η οποία ενθαρρύνει ακόμη περισσότερη εκβιομηχάνιση.

Υπάρχει μέλλον για το ισπανικό ψωμί;

Παρά τις δυσοίωνες προοπτικές, υπάρχει μια αυξανόμενη θέση συνειδητοποιημένων καταναλωτών που επιλέγουν ποιοτικό ψωμί ολικής άλεσης ή προζύμι. Όσοι συνεχίζουν να καταναλώνουν ψωμί το κάνουν πιο συχνά και με καλύτερα κριτήρια, γεγονός που υποδηλώνει μια πόλωση της αγοράς.

Ο τομέας έχει δεσμευτεί στην ποιότητα ως μέσο ανάκαμψης. Όπως λέει ο Escarpa, "αν το πραγματικό ψωμί παρασκευαζόταν σε όλα τα μέρη όπου παρασκευάζεται ψωμί, η κατανάλωση αυτού του προϊόντος θα αυξανόταν σημαντικά". Η πρόκληση έγκειται στην ανάκτηση της κουλτούρας του καλού ψωμιού σε μια κοινωνία που έχει αλλάξει ριζικά τη σχέση της με τα παραδοσιακά τρόφιμα.

Η μείωση της κατανάλωσης ψωμιού στην Ισπανία είναι, εν ολίγοις, η αντανάκλαση ενός βαθύτατου κοινωνικού μετασχηματισμού: αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες, επίμονοι διατροφικοί μύθοι, νέοι τρόποι ζωής και απώλεια της παραδοσιακής γαστρονομικής κουλτούρας στο πλαίσιο του εκσυγχρονισμού. Το ψωμί δεν εξαφανίζεται μόνο από τα τραπέζια μας- μαζί του εξαφανίζεται και ένας τρόπος κατανόησης της διατροφής και της συνύπαρξης που καθόριζε την Ισπανία για αιώνες.