Pas qu'un simple repas : ce restaurant est la porte d'entrée du parc national le plus vert du Kazakhstan

Si vous vous aventurez à visiter Katon-Karagay dans les montagnes de l'Altaï au Kazakhstan - et vous devriez le faire, car c'est le parc national le plus vert et le plus tranquille du Kazakhstan, - la plupart des personnes bien informées vous diront qu'il faut entrer par la "porte de Katon".

Cette porte se trouve à environ 400 kilomètres de la pittoresque chaîne de montagnes et de ses vallées. De quoi attiser ma curiosité.

Katon-Karagay est une région située au cœur de la chaîne de montagnes de l'Altaï, à la jonction des frontières du Kazakhstan, de la Russie et de la Chine. C'est une cascade de vallées verdoyantes entre des montagnes dont certaines sont couvertes de forêts et d'autres, plus hautes, de glaciers.

Et la "porte de Katon" est un restaurant. Son nom officiel est "Qurt & Wine - Maison de la cuisine kazakhe", mais il a gagné son surnom auprès des touristes en raison de son modèle commercial unique.

Le restaurant est situé dans la ville d'Oust-Kamenogorsk (ou Öskemen en kazakh), dans l'est du Kazakhstan. C'est l'endroit le plus proche de Katon-Karagay avec un aéroport... même s'il se trouve à plus de 400 kilomètres du village même de Katon-Karagay.

Les visiteurs déterminés atterrissent à Öskemen et font ensuite un trajet de six à huit heures jusqu'au paradis naturel qui les attend. Beaucoup décident de rester en ville pour la nuit, de se reposer et de visiter la "porte" ou le "camp de base", comme on l'appelle aussi.

Une introduction culturelle et historique à Katon-Karagay

Le restaurant est décoré d'objets de la région et d'œuvres d'art moderne aux motifs traditionnels kazakhs. Des parties de yourtes, des coffres traditionnels dans lesquels les gens entreposaient des marchandises et des vêtements, tapissent les murs. Des ceintures tissées colorées, qui servaient autrefois de sangles pour attacher les selles aux chevaux, servent aujourd'hui d'attaches pour les rideaux.

À première vue, c'est impressionnant, mais nous avons vu des restaurants ethniques similaires dans tout le Kazakhstan. Et cela n'explique toujours pas l'histoire de la "porte".

Nous sommes ensuite entrés dans la salle. La plus grande partie de celle-ci était occupée par une table massive, décevante et vide, avec des lignes et des inscriptions bizarres. Après que le propriétaire, Mukhtar Toybazarov, qui se décrit comme un historien et un alpiniste, est venu nous saluer, nous avons cessé de souhaiter que la table soit pleine.

"Je sais comment on nous appelle. Moi-même, je dis parfois que nous sommes plus un centre d'information touristique qu'un restaurant", explique-t-il.

"Ils nous font sans doute trop d'éloges, mais nous avons fait de notre mieux pour expliquer aux touristes qui viennent au Kazakhstan oriental ce qui les attend, ce à quoi ils peuvent s'attendre au cours de leur voyage."

Se penchant vers nous, Mukhtar commence à nous parler, d'abord de la table elle-même.

"Nous avons réfléchi pendant quatre mois à ce que nous allions en faire, puis nous l'avons fabriquée pendant deux mois. Les lignes ici sont des rivières, la table est la carte de Katon-Karagay".

L'histoire commence par les glaciers qui fondent et alimentent les rivières en eau, et par les conditions de vie dans les montagnes. Elle se poursuit avec les gens qui vivaient là, les fouilles archéologiques qui ont permis de découvrir des tumulus datant du IVe et du VIIIe siècle avant J.-C., dans lesquels les gens étaient enterrés dans des vêtements ornés d'or.

Il remet en question nos connaissances sur les Kazakhs - ceux de Katon n'étaient pas de vrais nomades, affirme-t-il - car un climat plus tempéré, l'abondance d'eau et une végétation luxuriante leur permettaient de rester au même endroit tout au long de l'année. Mukthar propose un autre casse-tête.

"On dit que le Kazakhstan n'est pas relié à la mer, mais on peut s'asseoir dans un bateau à Oust-Kamenogorsk et pagayer jusqu'à l'océan Arctique. Les rivières Irtych, créée par les glaciers de Mongolie, et Katoun, qui prend sa source en Russie, se jettent dans d'autres eaux et se rejoignent à Khanty-Mansiïsk en Russie, puis remplissent d'eau l'océan du Nord. Les anciennes cartes françaises appelaient cet océan l'océan Tatar".

Outre l'introduction culturelle et géographique, le restaurant fournit également des informations pratiques, notamment sur les lieux de séjour, les choses à voir et à éviter, le type de véhicule qui peut circuler (certaines routes de Katon sont des routes de terre ou de "tracteur") et les endroits où l'on peut se procurer ce type de véhicule.

Vous découvrirez où acheter le fameux miel de Katon, ainsi que les numéros de téléphone, les noms des destinations et les noms des personnes à rechercher.

Et non, le propriétaire ne s'est pas contenté de s'asseoir avec nous parce que nous étions une équipe de télévision ; il nous a parfois quittés pour aller s'asseoir avec d'autres touristes. Tout le monde est informé.

La nourriture est toujours au cœur du restaurant

Malgré toutes les informations et les ressources, le restaurant reste avant tout un lieu de restauration. La table à carte finit par se remplir, et les plats sont préparés à partir d'ingrédients traditionnels, mais avec une touche de modernité.

"Notre principal problème était que lorsque les étrangers venaient, ils voulaient manger des plats kazakhs et la cuisine kazakhe est une cuisine familiale, elle est faite pour la famille, pas pour le restaurant. Vous avez vu le plat principal, le "beshbarmak", et comment il est présenté dans d'immenses bols peu profonds. Nous ne pouvons pas mettre la tête ou les entrailles d'un animal devant les gens dans un restaurant", explique Mukhtar.

"Nous avons donc trouvé le moyen de préserver le goût et l'esprit de ce plat, tout en l'adaptant aux temps modernes. Prenons par exemple ce plat aux poires. La crème dans laquelle les poires sont plongées est le kurut traditionnel (aussi qurt, qurut ou kashk : yaourt dur et déshydraté très répandu en Asie centrale). Vous ne vous en douteriez pas".

"Nous le broyons, nous y ajoutons un peu de liquide et nous y insufflons de l'air pour obtenir cette mousse. Cette mousse se marie bien avec les fruits, les poires, les fraises et la viande. Mais c'est toujours le goût du kurut".

Les baursaks (ou boortsog, beignets d'Asie centrale) se présentaient également sous une forme que je n'avais jamais vue auparavant : coupés en deux, ils étaient trempés dans de la crème de lait et agrémentés d'une sorte de caviar local et d'herbes.

Les côtelettes d'agneau ont été marinées et rôties pendant 11 heures, et la viande de cheval était crue, juste fumée. Pourtant, elle était aussi tendre que l'agneau. La partie la plus traditionnelle était le pain, tout juste sorti du four, que notre hôte déchire avec ses mains et dont il donne un morceau à chacun d'entre nous.

"Ma grand-mère et ma mère avaient l'habitude de faire du pain comme celui-ci. Nous venons de le sortir du four spécial (kazan) pour que vous puissiez le déguster chaud et frais. La coutume veut que l'hôte donne le pain à tout le monde de sa propre main", explique-t-il.

Nous nous sommes quittés bien informés et mieux préparés pour le long voyage qui nous attendait, mais nous n'avons pas posé de questions sur le danger qui pèse actuellement sur le restaurant. Son avenir pourrait être remis en question, car la région élargit ses possibilités de voyage pour attirer davantage de visiteurs.

Afin de rendre Katon plus accessible aux touristes et de leur éviter un long voyage depuis Oust-Kamenogorsk, le gouvernement construit un nouvel aéroport international à Katon. Il devrait ouvrir l'année prochaine. Cela signifie qu'à l'avenir, les touristes pourront s'y rendre en survolant la "porte".