Este restaurante es la puerta de entrada al parque nacional más verde de Kazajistán

Si alguna vez te aventuras a visitar Katon Karagay, en las montañas de Altay, cosa que deberías hacer porque es el parque nacional más verde y tranquilo de Kazajistán, la mayoría de los entendidos le dirán que debe entrar por la 'Puerta de Katon'.

Katon Karagay es una región situada en el corazón de la cordillera de Altay, donde confluyen las fronteras de Kazajistán, Rusia y China. Es una cascada de exuberantes valles verdes entre montañas, algunas cubiertas de bosques y otras, las más altas, de glaciares. 'La Puerta de Katon' es un restaurante situado en la ciudad oriental kazaja de Ust Kamenogorsk (u Oskemen en lengua kazaja). Es el lugar más cercano a Katon Karagay con aeropuerto, pero está a más de 400 kilómetros del pueblo.

Los visitantes suelen aterrizar en Ust Kamenogorsk y luego emprenden un viaje de seis a ocho horas hasta el paraíso natural que les espera. Muchos deciden pasar la noche en la ciudad, descansar un poco y visitar la "puerta" o el "campamento base", como también se le llama.

Una introducción cultural e histórica a Katon Karagay

El restaurante está decorado con objetos de la región y arte moderno con motivos tradicionales kazajos. En las paredes se alinean partes de yurtas, cofres tradicionales en los que la gente solía guardar bienes y ropa. También cinturones tejidos de colores que antes servían para atar las sillas de montar a los caballos ahora sirven para atar las cortinas.

"Sé cómo nos llaman. Yo mismo digo a veces que somos un centro de información turística más que un restaurante", explica Mukhtar Toybazarov, el dueño del establecimiento. "Probablemente nos elogian demasiado, pero nos esforzamos por explicar a los turistas que vienen al este de Kazajistán lo que pueden esperar de su viaje".

Mukhtar empieza a hablarnos primero de la propia mesa. "Pensamos durante cuatro meses qué hacer con ella, y luego estuvimos fabricándola durante dos meses. Las líneas aquí son ríos". La historia de la región comienza con los glaciares que se derriten y abastecen de agua a los ríos, y continúa con la gente que vive allí desde hace tiempos inmemoriables, como demuestran las excavaciones arqueológicas que encontraron túmulos funerarios de los siglos IV y VIII a.C., en los que se enterraba a la gente con ropas adornadas con oro.

El dueño desafía nuestros conocimientos sobre los kazajos -los de Katon no eran verdaderos nómadas, afirma- porque el clima más moderado, la abundancia de agua y la exuberante vegetación les permitían permanecer en un mismo lugar todo el año.

Mukthar ofrece otro rompecabezas. "Dicen que Kazajstán no está conectado al mar, pero uno puede sentarse en una barca en Ust Kamenogorsk y remar hasta el océano Ártico. Los ríos Irtysh (creado por los glaciares de Mongolia) y Katun (que nace en Rusia) desembocarán en otras aguas y confluirán en Hanty Mansysk, en Rusia, para luego morir en el Ártico.

Además de la introducción cultural y geográfica, en el restaurante también se puede obtener información práctica como dónde alojarse, qué ver, qué evitar, qué tipo de coche puede ir adónde (algunas carreteras de Katon son de tierra o "tractoras") y dónde conseguir esos coches. También dónde comprar la famosa miel de Katon junto con números de teléfono, nombres de destinos y nombres de personas a las que buscar.

La comida sigue siendo el centro del restaurante

A pesar de toda la información y los recursos, el restaurante sigue siendo principalmente gastronómico. "Nuestro principal problema era que, cuando vienen extranjeros, quieren comer platos kazajos, y la cocina kazaja es una cocina casera, está pensada para la familia y no para un restaurante. Ya han visto el plato principal, el beshparmak, y cómo viene en enormes cuencos poco profundos. No podemos poner la cabeza o las entrañas de un animal delante de la gente en un restaurante", dice Mukhtar.

"Así que encontramos la manera de salvar el sabor y el espíritu, pero adaptándolo a los tiempos modernos. Por ejemplo, este plato con peras". La crema en la que están las peras es el tradicional kurt (yogur duro deshidratado popular en toda Asia Central).

"Lo trituramos, le añadimos un poco de líquido y le insuflamos aire, y obtenemos esta mousse. Y esa mousse va bien con fruta, peras, fresas y con carne. Pero sigue teniendo el sabor del kurt".

Los baursaks (rosquillas centroasiáticas) también aparecieron con una forma que nunca antes había visto: cortados por la mitad, bañados en crema de leche y aderezados con una especie de caviar local y hierbas. Las chuletas de cordero se marinaron y asaron durante 11 horas, y la carne de caballo estaba cruda, solamente ahumada. Aun así, estaba tan tierna como el cordero. Lo más tradicional fue el pan, recién salido del horno, que nuestro anfitrión rasga con las manos y nos da un trozo a todos.

"Mi abuela y mi madre solían hacer pan así. Acabamos de sacarlo del horno especial para que podáis probarlo caliente y fresco. Es nuestra costumbre que el anfitrión dé el pan a todos de su propia mano", dice.

Nos despedimos bien informados y mejor preparados para el largo viaje que nos espera, pero no preguntamos por el peligro que se cierne actualmente sobre el restaurante. Su futuro podría verse limitado a medida que la región amplíe las opciones de viaje para atraer a más visitantes.

Para hacer Katon más accesible a los turistas y ahorrarles un largo viaje desde Ust Kamenogorsk, el Gobierno está construyendo un nuevo aeropuerto internacional en Katon, que debería inaugurarse el año que viene. Esto significa que, en el futuro, los turistas podrán llegar hasta allí sobrevolando la 'Puerta'.