Au Danemark, le prestigieux restaurant noma veut entrer chez les cuisiniers amateurs

Par AFP Par Camille BAS-WOHLERT © 2025 AFP

"C'est important d'ouvrir à plus de 70 invités" : plusieurs fois sacré meilleur restaurant du monde, noma, héraut de la gastronomie, veut se faire une place chez les cuisiniers du dimanche en leur vendant certains de ses produits.

"Depuis que j'ai commencé en 2009 dans le restaurant, on se dit: +imagine pouvoir acheter ça en magasin", "ça" étant aussi bien des graines qu'un bourgeon d'ail sauvage mariné, explique à l'AFP Thomas Frebel, directeur créatif de noma projects, qui travaille avec René Redzepi, chef et copropriétaire du restaurant.

Abréviation des mots danois "nordisk" (nordique) et "mad" (nourriture), le noma (avec "n" en minuscule) avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003, avant de fermer en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans un quartier légèrement plus excentré et arboré de la capitale danoise.

Une table dans cette adresse de prestige coûte aujourd'hui 4.400 couronnes (589 euros) par personne auxquelles s'ajoutent 2.100 couronnes pour les vins ou 1.600 pour les jus.

Après le Covid, qui avait contraint le restaurant à fermer, "nous nous sommes dit : +il faut changer notre façon de fonctionner et notre dépendance au fait que seuls les clients doivent ouvrir nos portes+", se souvient M. Frebel.

Le restaurant, trois étoiles au Michelin, avait déjà expérimenté des résidences à l'étranger, à Londres ou Sydney, avant la pandémie, mais il choisit là de démocratiser ses produits.

La "patte" noma tient beaucoup à la fermentation qui permet ainsi aux pommes de pin de devenir comestibles, mais aussi à ses bouillons sophistiqués.

Aussi l'établissement décide de "mettre en bouteille (...) les saveurs de (son) laboratoire de fermentation" pour pouvoir les faire découvrir.

En ligne ou dans son magasin situé dans une serre juste devant le restaurant, il a commencé à vendre son vinaigre de rose sauvage (235 couronnes 31,5 euros, pour 250 ml), sa praline de pépins de citrouille (225 couronnes pour un pot de 175 ml) et son huile de cèpes (175 couronnes pour 250 ml).

Six mois de fermentation

Dans la boutique, les curieux peuvent prendre un café et goûter les produits proposés dans un cadre léché, entouré d'un personnel aux petits soins.

Cette nouvelle opération est "excitante" et "j'ai l'impression qu'ils rendent plus accessible" noma, estime Stephen Velasco, un Américain vivant à Copenhague depuis 32 ans.

Les curieux peuvent se promener dans les jardins et entr'apercevoir la salle de restaurant.

A l'avenir, M. Frebel espère "atteindre un public plus large et entrer dans de nombreuses cuisines domestiques au-delà de notre petite cuisine".

Les prix des produits restent cependant un frein.

"J'adore pouvoir simplement entrer et faire l'expérience (du noma) depuis la rue, en gros par soi-même", dit Agata Seferynska, étudiante polonaise, venue faire du lèche-vitrine avec une amie.

Mais elle achètera les produits "quand (elle) aura plus d'argent".

Pour noma, les prix sont "simplement justifiés par le fait que tout est fait à la main".

"Certaines des sauces doivent être fermentées pendant plus de six mois (...) c'est comme ça, malheureusement", dit le responsable. "On ne peut rien y faire".

Début 2026, noma posera ses bagages à Los Angeles pour quelques mois mais la boutique de Copenhague restera ouverte. Il doit rouvrir ses tables après l'expédition américaine.