انفلونزا الطيور في الجبن.. دراسة صادمة تكشف مخاطر الحليب الخام على المستهلكين

كشف علماء جامعة كورنيل أن فيروس انفلونزا الطيور H5N1 قادر على البقاء نشطًا في الجبن المصنوع من الحليب الخام لعدة أشهر، بينما يبدو أن الأجبان عالية الحموضة تمنع الفيروس من البقاء.

اكتشاف الفيروس في الأجبان الملوثة

كشفت الدراسة الحديثة أن الجبن المصنوع من حليب خام ملوث بالفيروس يمكن أن يحتوي على فيروس H5N1 النشط، مما يشكل خطرًا صحيًا على المستهلكين. أما الأجبان عالية الحموضة، مثل جبن الفيتا، فلم يُرصد فيها أي أثر للفيروس.

نشرت الدراسة في 8 أكتوبر 2025 في مجلة Nature Medicine.

دييغو دييل، أستاذ علم الفيروسات ومدير مختبر علم الفيروسات في مركز تشخيص صحة الحيوان، قال: "ركزت هذه الدراسة على استقرار فيروس H5N1 عالي الضراوة في منتجات الجبن المصنوعة من الحليب الخام."

وأشار إلى أن البحث جاء بناءً على دراسات سابقة أظهرت مستويات عالية من إفراز الفيروس في حليب الأبقار المصابة، إضافة إلى بقاء الفيروس في الحليب المبرد لفترات طويلة.

العمر الافتراضي للجبن والحموضة وتأثيرها على الفيروس

رغم أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تشترط تعتيق الجبن المصنوع من الحليب الخام لمدة 60 يومًا على الأقل عند 35 فهرنهايت أو أكثر، اكتشف الباحثون أن الفيروس يمكن أن يبقى نشطًا حتى بعد 120 يومًا من التعتيق عند 39 فهرنهايت.

وتتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني للأجبان بين 5.4 كما في جبن الشيدر و7 كما في جبن الكاممبرت، بينما يكون الرقم الهيدروجيني في الفيتا حوالي 4.6 أو أقل.

وأظهرت الدراسة أن الأجبان ذات الرقم الهيدروجيني بين 5.8 و6.6 احتفظت بالفيروس النشط، في حين لم يظهر أي فيروس في الأجبان التي بلغ الرقم الهيدروجيني فيها 5 أو أقل.

خطوات لتقليل خطر التلوث

اقترح الباحثون اختبار الحليب قبل تصنيع الجبن واستخدام الحليب الخالي من الفيروس، أو تسخينه بدرجات حرارة أقل من البسترة القياسية لتعطيل الفيروس مع الحفاظ على خصائص الجبن المميزة.

وقالت نيكول مارتن، أستاذة مساعدة في ميكروبيولوجيا منتجات الألبان: "تساعد هذه البيانات صانعي الجبن من الحليب الخام على تقليل المخاطر، خصوصًا في ظل انتشار الفيروس الذي أثر على جزء كبير من إمدادات الحليب في الولايات المتحدة."

التجربة على الحيوانات وفهم آلية العدوى

شملت الدراسة تجربة على الفيريت، وهو نوع من القوارض شديد القابلية للإصابة بـH5N1، حيث تم إطعامها بالحليب الملوث والجبن المصنوع منه. لوحظ إصابة بعض الحيوانات بعد شرب الحليب، بينما لم تُصب الحيوانات التي تناولت الجبن.

وفسّر الباحثون ذلك بأن الحليب السائل قد يزيد من اتصال الفيروس بالغشاء المخاطي في الحلق، بينما يقل هذا الاتصال في منتجات الجبن، ما يقلل من احتمالية العدوى.

نموذج تجريبي في المختبر

طور الفريق نموذجًا تجريبيًا حيث صنعوا أجبانًا صغيرة بوزن 5 غرامات من الحليب الخام المضاف إليه فيروس H5N1، كما اختبروا عينات تجارية أرسلت من إدارة الغذاء والدواء، وشملت جبن الشيدر المشتبه بتلوثه.

قال دييل: "جميع العينات الأربعة من الشيدر جاءت إيجابية لفيروس H5N1."

وأوضح الباحثون أن الحموضة تتحقق عادة عبر إضافة الحمض مباشرة أو استخدام بكتيريا اللبن التي تحول اللاكتوز إلى حمض اللبنيك، ما يخفض الرقم الهيدروجيني.