Gastro-diplomatie : l'Ukraine joue la carte du "soft power" pour conquérir les estomacs, les cœurs et les esprits

Le facteur de refroidissement éolien fait descendre la température de l'air de la fin février à moins 3 degrés Celsius. On pourrait se croire à Kyiv, mais on est en fait à Stratford, dans l'East End de Londres.

En entrant dans le XIX, un restaurant ukrainien situé à quelques minutes de marche de la gare internationale de Stratford, j'aperçois un poster de Staline qui, derrière une pile de caisses de vin ukrainien, épie furtivement tous les clients qui arrivent - mais en fait il s'agissait du chef des Cosaques de Zaporijjia, Bohdan Khmelnytsky, qui ornait une fausse couverture de Vogue.

Pour comprendre le rôle de la cuisine ukrainienne sur le plan culturel de la guerre avec la Russie, il va falloir que je la mange. Et cela signifie invariablement du bortsch.

Immortaliser la betterave

Alors que je suis assis dans la grande vitrine, que je regarde les autres clients entrer et que je suis accueilli en ukrainien par le propriétaire Vinchentso (Vincenzo) Dulepa et sa nouvelle épouse Iryna, on m'apporte un bol bordeaux vibrant du plat national, un plat qui symbolise l'accaparement culturel qui, depuis trois ans, a pris une forme bien trop solide après l'invasion totale de la Russie en 2022.

Les saveurs chaudes et poivrées abondent, tandis que le pain noir est accompagné d'oignons rouges crus. Je suis heureux de voir un énorme brin de persil plat pour combattre ce dernier.

Il existe de nombreuses versions différentes du bortsch en Ukraine, mais il s'agit essentiellement d'un bouillon combiné à de la betterave, de la betterave sucrière ou du jus de betterave fermenté. Cette version contient des morceaux de porc cuits lentement.

La couleur est d'une profondeur fabuleuse et la crème aigre apporte un autre niveau de goût et de texture. C'est magnifique, sain et une pièce maîtresse vraiment lumineuse pour une discussion sur l'identité ukrainienne.

Bortsch et l'UNESCO

Depuis l'annexion de la Crimée par la Russie en 2014, et plus encore après le déclenchement de la guerre à grande échelle en février 2022, l'Ukraine a utilisé son patrimoine culinaire pour affirmer son indépendance culturelle. Le bortsch est devenu le point de mire en juillet 2022 lorsque, après un lobbying intense, l'UNESCO a reconnu que le plat nécessitait une "sauvegarde urgente" en tant qu'élément immatériel du patrimoine culturel.

"En raison de la guerre en cours et de son impact négatif sur cette tradition, l'Ukraine a demandé aux États membres du Comité d'accélérer l'examen du dossier de candidature du bortsch pour qu'il soit inscrit sur la Liste de sauvegarde urgente en tant que cas d'extrême urgence, conformément aux règles et procédures de la Convention", a déclaré l'UNESCO lors de son approbation le 1er juillet 2022.

Cette décision a été considérée, à juste titre, comme un acte politique rejetant les revendications historiques de la Russie selon lesquelles le bortsch a une genèse commune ou qu'il émane en fait singulièrement de la Russie.

Les chefs ukrainiens ont été à l'avant-garde de cet effort, promouvant la cuisine ukrainienne à l'échelle internationale comme une forme de résistance. Les pop-ups, les restaurants et les événements de diplomatie culinaire ukrainiens ont gagné du terrain dans le monde entier, renforçant la solidarité mondiale avec l'Ukraine. Personne n'a été plus actif à cet égard que Yevhen Klopotenko, dont l'ouvrage The Authentic Ukrainian Kitchen a été publié en mai 2024 et salué par la critique.

"Nous avons commencé à connaître un pays à travers la nourriture de ses habitants", explique M. Klopotenko à Euronews Culture depuis Kyiv.

"Parce que la nourriture est toujours le reflet de la façon dont les gens vivent et de ce qu'ils vivent. Ce dont ils sont fiers et ce qu'ils veulent partager avec le monde. Nous tombons amoureux grâce à la nourriture. Nous nous souvenons toujours des saveurs qui ont accompagné notre expérience dans un nouveau pays. La nourriture, c'est l'histoire des gens. C'est la culture des familles. Elle fait partie de l'identité nationale".

"Prenons l'exemple des tomates : elles existent dans les cuisines italienne et américaine. Mais il y a une énorme différence dans la façon dont ces deux nations les traitent et racontent leurs histoires à leur sujet. Parce que leur culture et leur histoire sont différentes".

M. Klopotenko, vainqueur de la version ukrainienne de Masterchef, a joué un rôle déterminant dans le lobbying de l'UNESCO, mais il affirme qu'il n'avait pas l'intention de déclencher un choc culinaire en Europe de l'Est.

"Ma mission était de faire reconnaître le bortsch comme un aspect de la culture nationale ukrainienne par l'UNESCO, car j'en avais franchement assez que les restaurants du monde entier appellent le bortsch une soupe russe".

"Mais la présentation de la demande a attiré l'attention du monde entier sur ce plat ukrainien, et les gourmets du monde entier ont également appris à connaître le bortsch, son histoire et sa diffusion dans le monde entier. Grâce au bortsch, la cuisine ukrainienne a été quelque peu mise en lumière. Un coup de projecteur bien mérité, car l'Ukraine a beaucoup à offrir".

La gastro-diplomatie

Le terme "gastro-diplomatie" est apparu pour la première fois en 2002, lorsque la Thaïlande a investi des sommes considérables dans la promotion de sa cuisine, de sa culture et de ses récits dans le monde entier. Il n'est pas surprenant que les Ukrainiens exercent leurs talents de "soft power" à l'un des moments les plus difficiles de leur histoire.

"Aujourd'hui, la table où l'on sert de la nourriture ukrainienne est l'une de celles où se décide l'avenir de l'Ukraine", explique M. Klopotenko. "C'est pourquoi la gastro-diplomatie reste l'un des principaux fronts de la défense culinaire. Ma mission est de transmettre la valeur de l'Ukraine. Car si les étrangers aiment ce que nous aimons, leur soutien sera plus profond".

De retour à Stratford, un plateau de salo, du lard de porc salé, arrive accompagné de gousses d'ail crues, de concombres marinés et d'aneth frais. Si vous avez un rendez-vous galant, vous devrez manger ce plat à deux, mais l'ail cru et l'aneth, quelle glorieuse combinaison. J'ai l'impression de manger quelque chose qui vient d'un fourrage.

La carte des vins du XIX, exclusivement ukrainiens, est également très intéressante. Un Pinotage de la cave de Beykush, sur la mer Noire, contient beaucoup plus de baies rouges que la version sud-africaine plus connue, et moins de poivre noir. Mais le véritable vin héros est le Kolonist Cabernet Merlot "Haut de gamme" 2020, qui présente une douceur boisée au nez, avec de fortes notes de violette et de cassis, ainsi qu'une touche de graphite. Le domaine sera représenté à Prowein, le plus grand salon mondial du vin et des spiritueux, qui se tiendra à Düsseldorf en mars.

Un travail d'Hercule ?

D'autres initiatives de "soft power" se poursuivent en 2025 en direction du marché américain.

Ce sont peut-être les cœurs et les esprits les plus utiles à conquérir à l'heure actuelle. La personne qui entreprend ce travail est la cuisinière et auteure ukrainienne Olia Hercules.

"Il existe aux États-Unis une fondation extraordinaire appelée Razom for Ukraine (Ensemble pour l'Ukraine)", explique-t-elle à Euronews Culture. "Elle envoie de l'aide médicale et des chirurgiens pour former le personnel médical ukrainien. Ils m'ont donc invitée à venir en Louisiane pendant une semaine, à Shreveport et à la Nouvelle-Orléans, pour donner un visage à l'Ukraine. Je vais aller là-bas et cuisiner avec des chefs locaux pour la communauté, pour les premiers intervenants et même pour certains politiciens. Je vais leur raconter des histoires et je pense que cette combinaison, cette combinaison de goûter quelque chose, va mettre le feu à certaines synapses ici et là".

Lorsque l'UNESCO a annoncé la décision de protéger le bortsch ukrainien, elle a cité les personnes déplacées de leurs "communautés d'origine et des contextes culturels nécessaires à la cuisson et à la consommation du bortsch en Ukraine". En outre, la destruction de l'environnement et de l'agriculture traditionnelle a empêché les communautés d'accéder aux produits locaux, tels que les légumes, nécessaires à la préparation du plat.

Iryna, de l'association XIX, confirme ces propos.

"La chose la plus dangereuse, et la pire qu'ils aient faite, c'est qu'ils ont brûlé nos champs", dit-elle. "Ils ont brûlé le blé avec des bombes et tout le reste dans l'est de l'Ukraine. Il n'y a donc pas beaucoup de nourriture, comme le pain. Il n'y a pas de farine. Alors, pour cuisiner, la chose la plus importante est la pomme de terre, parce qu'elle se trouve sous la terre et qu'elle est facile à cultiver."

Depuis la Seconde Guerre mondiale, il existe une pratique consistant à cacher de la nourriture en cas d'invasion, explique Iryna. "Pendant la Seconde Guerre mondiale, tout le monde cachait la nourriture dans le sous-sol. Parce que tout le monde sait que tout peut arriver. Ma grand-mère, ma mère, elles font tout cela et ont toujours beaucoup de choses à la cave. Ouvrez la cave et vous trouverez de la nourriture pour cinq ans. En fait, beaucoup de choses sont fermentées ou saumurées parce qu'elles devaient être conservées pendant longtemps".

Des rouleaux de chou farcis de viande de porc et de riz (holoubtsi) sont servis sur la table. Ils sont très rassasiants et ont un goût aigre authentique qui est altéré juste ce qu'il faut par les champignons dans leur propre sauce, qui elle-même se marie brillamment avec le mélange de bordeaux chaotique de la mer Noire.

Les piliers de la cuisine ukrainienne

"Grâce à notre climat, chaque région du pays possède ses propres produits", souligne M. Klopotenko.

"Mais soulignons quelques saveurs ukrainiennes qui distinguent notre cuisine des autres cuisines du monde. Tout d'abord, la crème aigre (crème fraiche) - nous l'ajoutons à d'innombrables plats, dont le bortsch. Deuxièmement, le fromage blanc fermenté, que nous utilisons le plus souvent dans les pâtisseries. Et troisièmement, le goût fumé - poires fumées, viande fumée, poisson fumé et même fromage fumé. Les Ukrainiens adorent cela".

Hercules est d'accord avec la diversité des cuisines au sein d'un même pays, ainsi qu'avec les ingrédients classiques que toutes les régions partagent.

"Culturellement, les cuisines régionales étaient très différentes avant l'Union soviétique, mais il y a toujours eu quelques éléments communs qui, à mon avis, nous rendent tous très ukrainiens. Vous pouvez être un Tatar de Crimée, un Gagaouze près de la frontière moldave ou un habitant des Carpates, car l'environnement dicte évidemment ce que vous cuisinez dans votre communauté, mais il y a juste quelques plats qui font partie de notre ADN ukrainien et je sais que c'est un stéréotype très répandu, mais c'est sans aucun doute le bortsch".

Le 21 juin, Hercules publiera un nouveau livre : Strong Roots : Une histoire de famille ukrainienne à travers la guerre, l'exil et l'espoir. Elle retrace l'histoire de sa famille sur une centaine d'années et constate qu'à aucun moment leurs expériences n'ont été marquées d'une manière ou d'une autre par l'agression transfrontalière. Et bien souvent, on en revient à la nourriture.

"Mes parents étaient en fait en occupation lorsque la grande invasion a éclaté en 2022, et il arrivait qu'il n'y ait aucune communication, ce qui me paniquait complètement. Je n'oublierai jamais ce jour où ma mère m'a finalement envoyé un message pour me dire que tout allait bien et que nous avions trouvé la force de cuisiner du bortsch aujourd'hui. Cela a tout arrangé. Et elle m'a dit : "Je l'ai senti dans mon corps aujourd'hui". Il y a quelque chose dans notre génétique", dit Hercules, "qui fait que lorsque vous goûtez au bortsch, cela a des effets incroyables sur votre cerveau et vous vous sentez plus fort et plus positif".

De retour à Stratford, dans l'un de ces établissements, des varenyky (sorte de raviolis, ressemblant aux pierogis polonais) aux cerises sucrées, à la crème aigre et à la cassonade font monter l'éducation en flèche.

La douceur est en fait subtile et accueille l'accompagnement de fraises et de menthe, tandis que les varenyky de l'épaisseur d'un empanada sont juste assez légères pour qu'il y en ait autant.

Malgré les événements politiques de ces derniers jours, M. Klopotenko estime que le "soft power" culinaire est sur une trajectoire ascendante, et le succès du XIX y est certainement pour quelque chose.

"Des établissements de cuisine nationale ukrainienne ouvrent leurs portes dans le monde entier", explique-t-il. "Des festivals de cuisine ukrainienne sont organisés. Pas à pas, nous laissons notre marque sur la carte gastronomique mondiale".