Estos son los 4 fantásticos de los dulces navideños españoles

España se toma sus dulces muy en serio. Y si no que se lo digan a Alfonso XIII: en plenas negociaciones para concertar matrimonio con la escocesa Victoria Eugenia de Battenberg -ahora en boga gracias a 'Ena', la nueva serie histórica de Javier Olivares- el último monarca español previo a la Segunda República acudió a Gran Bretaña para sellar su unión real, no sin antes cargar las alforjas reales con chocolate a la taza, una de las muchas herencias latinoamericanas.

Alfonso XIII debía saber perfectamente lo que estaba haciendo cuando, durante un convite ofrecido a varias personalidades de la nobleza y clase alta británicas, enarboló un churro (o porra, tejeringo o calentito, según gustos y procedencias) y, dirigiéndose a su séquito real, proclamó en medio de la sala: "Españoles, ¡a mojar!". La delegación española procedió diligentemente a untar sus churros con el tentempié más típico para sus clases altas entre los siglos XVII y XIX, escandalizando a los ingleses presentes.

En diciembre, el frío, así como las tradiciones y el marketing navideño, invitan a mantener esta tradición centenaria, pero también a degustar otros productos del lado más dulce de la gastronomía española típicos de estas festividades. Estos son algunos de los postres más habituales que se pueden encontrar a este lado del Atlántico y del Canal de la Mancha.

Mazapán: La herencia islámica de un dulce católico

Las teorías sobre el origen de uno de los postres navideños más conocidos son múltiples, como las diferentes variedades del mazapán 'per se'. La primera documentación histórica de esta masa de almendras, azúcar y huevos la encontramos en el Toledo de 1577, en los albores de la Edad Moderna.

Algunos expertos creen que el origen de este dulce es árabe, llegando a la protohispanidad a través del Magreb o gracias a los peregrinos y cruzados que alcanzaron Oriente Próximo. La Real Academia Española propone una posible etimología basada en el árabe hispánico 'pičmáṭ', el cual procedería del griego 'παξαμάδιον' o 'paxamadión', que literalmente significa 'bizcochito'. Sin embargo, hay muchas otras combinaciones arábigas posibles.

De hecho, otra leyenda no documentada afirma que el mazapán fue una invención de las monjas del convento de San Clemente durante un asedio árabe a Toledo, en una historia que recuerda al origen del croissant austríaco. Las hermanas cogieron los dos alimentos más abundantes en sus despensas -azúcar y almendras- y se pusieron a jugar.

Su elaboración es relativamente sencilla: se deben mezclar, triturar y uniformar ambos ingredientes a partes iguales, y a continuación se deja reposar la masa para posteriormente darle forma. Por último, se pinta con clara de huevo y se hornea durante unos minutos. Los mazapanes españoles más reconocidos se encuentran en Soto (La Rioja) y la propia ciudad de Toledo, aunque hay miles de variedades; también en Europa.

Durante la época colonial latinoamericana y asiática, el inevitable encuentro de culturas vio nacer una divertida fusión mazapanera. Esto dio como resultado, por ejemplo, el mazapán de Amatitlán, guatemalteco y elaborado con semillas de calabaza, arroz y azúcar. En Venezuela se prepara con anacardos; en Filipinas, con nueces de Pili, y en México es muy popular su variedad con maní o cacahuete. Como ven, cada país sustituye la almendra por su fruto seco o producto local más abundante.

El guirlache, o el lado más afrancesado de la Navidad española

Su nombre contemporáneo procede de la palabra francesa 'grillage' (tostado) pero, en realidad, el guirlache es un dulce propio de la antigua Corona de Aragón: el conocido como turrón aragonés también tiene un origen árabe medieval. Aparentemente, la apropiación cultural ya existía en el siglo XIX, que es cuando los franceses decidieron popularizar y extender este -duro, advertimos- invento.

Para prepararlo, se debe fusionar azúcar y agua hasta formar una pasta acaramelada, a la que se añaden almendras, un poco de zumo de limón y, según usos o costumbres, miel. Después de calentarlo en la sartén durante unos minutos, se vierte en un molde, se añaden frutos secos y se deja enfriar. Para iniciados, recomendamos paciencia: el guirlache se le quedará pegado a los dientes, haga lo que haga.

¿Polvorón o mantecado?: De los templarios de la Orden de Santiago a los villancicos de Leticia Sabater

El 'hit' navideño de 2018 de la expresentadora de programas infantiles Leticia Sabater, 'El polvorrón', es el último estruendo en la historia de uno de los postres navideños españoles más tradicionales: pequeñas y redondas tortas de harina, manteca y azúcar que se cuecen al horno y se deshacen en polvo al comerlos.

A este dulce también se le conoce por el nombre de mantecado, ya que en el siglo XVI era habitual utilizar manteca de cerdo como producto por la abundancia de dehesas (y, por tanto, de encinas y bellotas, el alimento estrella del cerdo ibérico) en la Sevilla rural.

Su origen parece provenir de Estepa, localidad sevillana y conjunto histórico-artístico con unas 24 fábricas dedicadas solo a este arenoso producto. Son típicos también en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Fondón (Almería), Tordesillas (Valladolid), Pitillas (Navarra) o la coruñesa As Pontes.

Sus primeras referencias históricas se recogen en un documento de venta en la misma Estepa que la Orden de Santiago (dueña durante tres siglos del castillo que corona este pueblo) firmó con un banquero genovés en 1559, aunque su popularidad aumentó en el siglo XIX, cuando Filomena Micaela Ruiz, la Colchona, decidió vender sus afamados mantecados en aquellas localidades en las que su marido se desplazaba para trabajar.

Turrón: El estereotipo alicantino por excelencia

La historia de la cumbre gastronómica navideña en la Península Ibérica es mediterránea y, sorpresa, probablemente con raíz arábiga. Los historiadores especializados señalan que el formato contemporáneo del turrón llega con la repostería musulmana a partir del siglo VIII, gracias al uso intensivo de almendra y miel en Al Ándalus.​

Durante la Baja Edad Media, la producción de este tipo de dulce se concentró en territorios de la Corona de Aragón, especialmente en la zona valenciana y alicantina, donde confluye la presencia histórica andalusí, almendros y colmenas. Galiana Carbonell y otros autores sostienen que el turrón ya era conocido al menos desde el siglo XVI, con tradiciones orales que lo sitúan incluso antes del siglo XIV.​

Filólogos catalanes como Joan Coromines han registrado el uso de 'torrons/terrons' en el siglo XV, y como apellido ya en el XII. En castellano, uno de los primeros testimonios escritos del término 'turrón' aparece en el tratado culinario 'Arte cisoria' de Enrique de Villena (1423), además de en otros contratos o documentos de pago. Un documento del municipio de Alicante de 1582 menciona que, "desde tiempo inmemorial", se entregaba turrón a ciertos empleados como parte de su salario por Navidad.​

A partir de la Edad Moderna y sobre todo en la contemporánea, Jijona se consolida como su gran centro productor y a día de hoy sigue elaborando su variedad más afamada, aunque pueden encontrarse grandes industrias dedicadas a este dulce en Cataluña o Extremadura, como en los pueblos de Castuera o Garrovillas de Alconétar. Su elaboración tradicional, a estas alturas,tampoco les sorprenderá demasiado: es una masa con miel y almendras u otros frutos secos.

También se han dado casos de fusión gastronómica en Latinoamérica, como con el mazapán: el turrón de doña Pepa es un dulce tradicional peruano, relacionado con la festividad limeña del Señor de los Milagros, del primer sábado del mes de octubre, que fusionó el catolicismo con las tradiciones religiosas precolombinas. En este caso, el turrón que se come en esta festividad sincrética se hace con azúcar, harina de maíz y se baña con miel de chancaca, decorándose con confituras de diversas formas.

Por supuesto, en la rica gastronomía española hay muchos más dulces típicos, como el roscón de Reyes o la innumerable cantidad de turrones de inagotables sabores, a cada cual más delicioso.