Zúrich lidera la revolución de las Estrellas Verdes de la Guía Michelin y ni siquiera lo sabe

La Estrella Verde, que apareció por primera vez en la Guía Michelin de 2021, es la cúspide del reconocimiento de la cocina mundial a las prácticas sostenibles en el mundo de los restaurantes.

Los establecimientos que obtienen una estrella verde "se hacen responsables de sus normas éticas y medioambientales, y trabajan con productores y proveedores sostenibles para evitar el despilfarro y reducir o incluso eliminar el plástico y otros materiales no reciclables de su cadena de suministro", afirma Michelin.

Se podría argumentar que, dado que la mayoría de las estrellas Michelin del mundo se encuentran en Europa, el nuestro es el continente que debe buscar primero innovar, poner el listón muy alto e inspirar. Y siguiendo esa lógica, deberíamos mirar a Francia, ¿no? Con casi el doble de estrellas que en cualquier otro lugar del mundo, cabría esperar que la primera ciudad de Francia, París, liderara el camino. Y estaría muy cerca. Pero hay un líder poco probable que venga de la vecina Suiza.

Con ocho restaurantes con Estrella Verde que encabezaron el continente en 2024, Zúrich lidera el ranking por delante de París (7), Copenhague (7) y las tres ciudades alemanas más ecológicas de Alemania: Múnich, Berlín y Hamburgo, que actualmente tienen seis cada una.

Quizás el hecho más notable es que... ¡no lo saben! En Zúrich, cada vez que menciono el hecho de que la ciudad tiene la mayor cantidad de Estrellas Verdes de Europa, me asombra. Ni siquiera la oficina de turismo lo sabía. ¿Soy el único que lo sabe? Bueno, ya no.

"La pregunta de por qué Zúrich encabeza la lista es una buena pregunta", dice Vilson Krasnic, jefe de cocina del restaurante Elmira. "No tengo ni idea de por qué estamos en esa lista de los primeros puestos. No sé. Tal vez sea demasiado pronto para entenderlo".

Inmortalizar el rábano

Krasnic muestra su talento verde con un plato llamado 'El carrusel del rábano', que utiliza cuatro tipos diferentes de rábanos fermentados y en escabeche. Los menús cambian en Elmira según las microestaciones del producto. Esta conciencia de la estacionalidad, junto con la naturaleza sostenible de su apuesta por la conservación (decapado, fermentación), se refleja perfectamente en este pequeño plato.

Sin duda, hace que uno se de cuenta del amplio abanico de posibilidades que ofrece el humilde rábano. Entre los otros platos del restaurante se encuentra la lengua de ternera asada y cocida a fuego lento, pero Krasnic subraya que, aparte de ser un plato muy popular de pato envejecido en seco, la carne desempeña un papel secundario en Elmira.

"Terminamos con vinagreta, zumo de col lombarda, un aceite de canola orgánico de Suiza y un toque de vinagre para darle otra dimensión", explica.

Este fue el primer entrante cuando el restaurante abrió sus puertas en 2022. Desde sus inicios, los chefs aplicaron una filosofía de "nariz a cola" y "raíz a hoja", y cuando se trata de carne, están comprometidos con el bienestar de los animales. Además, evitan el desperdicio de alimentos al comprar solo las cantidades necesarias para los menús reservados con antelación.

Pero me interesa saber qué sacrificios, si es que los hay, deben hacer los chefs para obtener una Estrella Verde.

"Tradicionalmente, si eres chef en un restaurante de alta gama, dirás: 'Tienes que comer langosta'. Y ahora tal vez no lo hagas", dice Krasnic. Me parece que los cocineros estrella del mundo tienen que combinar sus técnicas para poder ofrecer una experiencia de alto nivel de forma constante. Le pregunto a Krasnic sobre esto en relación con el sushi en Suiza, un país sin salida al mar.

"No queremos importar pescado de Japón. Y no tenemos que hacerlo. Estamos haciendo sashimi ahora mismo con salchichas de Suiza. La gente tiene la textura de un auténtico sashimi. Quiero decir, en Japón usan todos los pescados para hacer sashimi, pero tienen mucho pescado", explica. "Tienen diferentes técnicas: lo hierven con agua caliente para quitarle la piel, o quitan la piel del sashimi, lo cortan finamente o lo glasean con algo. Todos los pescados que tenemos aquí son comestibles, también crudos. Solo necesitas saber cómo prepararlos correctamente".

"No sé qué pasó, no firmé nada"

Rechberg 1837 se cierne sobre mí como una premonitoria escuela del siglo XIX. No hay ninguna placa visible, pero tiene una estrella Michelin y una Estrella Verde. Al entrar, el equipo es muy joven y seguro. La habitación se compone de dos mitades, una mitad un poco más larga y más estrecha que la otra. Las cortinas actúan como una partición.

La música es jazz swing y a un volumen bien ajustado. Lo apruebo. Sobre un armario de vinilos hay un tocadiscos que emite un suave resplandor. Un armario de pared desordenado exhibe libros de tapa dura con orejas de perro y alcohol viejo. Me siento como en casa.

El jefe de cocina Andi Bolliger se mostró encantado de recibir el galardón ecológico, pero afirma que simplemente ocurrió un día. "Para ser honesto, no sé exactamente lo que significa", admite. "Todos dicen lo mismo: no sé qué pasó, no firmé nada. No recibí ningún formulario por correo que rellenar. Supongo que alguien apareció un día".

Creo que Bolliger está siendo modesto. Cuanto más habla sobre la comida y la filosofía, no es de extrañar que hayan conseguido la Estrella Verde, con o sin forma. "Todo lo que aparece en nuestro menú nace, se cría, se muele, se recoge, se cosecha, se elabora y se fermenta en Suiza", afirma. "¿Por qué tener un mango de quién sabe dónde cuando puedes tener una manzana deliciosa de un granjero local?".

Limitaciones y autenticidad

Al igual que la falta de langosta en Elmira, Rechberg tiene sus limitaciones en cuanto a los ingredientes esperados. Sin sal marina, café, pimienta ni limones. Casi todo proviene de los alrededores de Zúrich, una excepción es el arroz que se trae del Ticino, el cantón italiano.

De hecho, el edificio data de 1837 y, cuando se inauguró, la idea era utilizar recetas de los libros de cocina antiguos que encontraban en las instalaciones. Pero era demasiado especializado, por lo que el equipo tuvo que añadir platos más modernos con ingredientes que tal vez no se cultivaran autóctonamente en Zúrich o sus alrededores, sino que se trajeron para cultivarlos allí.

El primer plato propiamente dicho es, creo, una elección sorprendente como entrante, ya que se parece más a un guiso casero. Los frijoles blancos se hacen puré y se sirven con hongos 'King Oyster' fermentados, perejil y hongos melena de león en un caldo de hongos shiitake y botones reducidos.

Los frijoles son como puré de patatas y los champiñones son carnosos y absolutamente deliciosos. Esta es comida reconfortante y parece que está algo más abajo en el menú, pero me encanta. Me quedo con el caldo reducido de hongos y lo preparo como sopa de invierno. Este es un plato que demuestra la filosofía de Bolliger de hacerlo muy simple pero "usar gran parte del ingrediente central y seguir reduciéndolo".

"Usa mucho de lo que estás haciendo", aclara. "Quiero decir, si estoy cocinando una salsa de ternera, quiero carne de ternera y cebolla. No quiero vino tinto. No hay jerez ni zanahorias ni apio nabo. Yo prefiero cebollas, agua y huesos".

El siguiente plato es la obra maestra caleidoscópica que adorna la imagen principal de este artículo: ceviche de lucio con kombucha, caviar de pescado blanco, rábano rojo, eneldo y manzana cortada en cubitos.

Un plato extremadamente hermoso que no solo muestra una combinación de sabores del más alto nivel, sino también una sensibilidad artística y una elegancia extraordinaria. Se siente saludable. El crujido del rábano contrasta con el pescado crudo del lago y los esquejes de eneldo y la capa de aceite de eneldo del umami, y ese es el elemento que logra la simbiosis con un maridaje muy inteligente de chasselas sin filtrar, llamado 'Alloy', que aprendí que es el nombre antiguo de la uva más plantada de Suiza.

Me meto de lleno en la cocina y descubro que Andi ha ascendido a su aprendiz a sous-chef esta noche. Está notablemente desfasada.

Es un pequeño equipo de cocina de tres personas, aunque organizado por expertos a través de mucha preparación. No hay caos, pero Bolliger dice que puede ser problemático cuando está a plena capacidad. "Si estamos llenos, son 35. Pero eso no es gracioso. Eso es muy, muy fuerte. Es realmente una pesadilla", dice.

Pero esta noche hay 22, y una mesa grande para ocho personas está con el mismo menú, así que estoy seguro de que es perfectamente manejable. La pasta viene con espinacas, ricotta ahumada, salsa miso, frutos secos y berros de invierno (o hierba barbera, como se llama aquí).

Bolliger cree que la revolución de la Estrella Verde ha llegado para quedarse. "En cierto modo, Michelin tiene que hacerlo", dice. "Creo que simplemente tienen que hacerlo. No hay otra opción, especialmente en Europa. No sé cómo es en EE.UU., pero en Europa todo se está volviendo ecológico y saludable, y la comunidad es muy grande", afirma.

"Debería tener aún más autoridad en Estados Unidos, porque Estados Unidos está lleno de ingredientes malos. Si hubiera Estrellas Verdes en todo Estados Unidos, sería fantástico, pero entonces todo el mundo querría comer en una estrella Michelin y ya sabes que el coste de la vida allí es como aquí".

Llega un plato que parece una escena forestal tridimensional. El chivo braseado y desmenuzado se mezcla con queso de cabra, pino, knödel (un pan alemán histórico), flores de ajo y bayas de cassis.

La cabra es lujosa, mientras que las flores de ajo y alcaparras están cerradas y llenas de jugosa nitidez. El 'knödel' lo convierte en un plato abundante y el queso de cabra es necesario para proporcionar una frescura y una textura agradables.

Los esfuerzos por adoptar una cocina ecológica (Rechberg se autodenomina "radicalmente sostenible") incluyen forjar relaciones con los agricultores e incluso con los artesanos locales. Los vasos y los magníficos cubiertos están hechos para ellos por fabricantes suizos. Pero también tienen un ojo muy atento a la población local, ya que se necesitan costumbres regulares y el comercio de pases puede fluctuar. De ahí la disponibilidad de una opción de almuerzo corto de tres platos.

"La gente no siente que tiene que gastar 200 francos (211,70 euros) cada vez. Y es mucho dinero", admite Bolliger. "Sin embargo, los gastos generales son bastante altos, sobre todo en Zúrich. Todos los ingredientes son muy, muy caros. Y tienes que llegar a un acuerdo".

Los archivos Sile-X

Cruzo la ciudad, contando los Ferrari, hasta la estación de tren Wiedikon de Zúrich. Miro a mi derecha y ahí está Sile-x. Otro restaurante con Estrella Verde, y este está dirigido por un británico.

Me da la bienvenida la amable y enérgica maestra de sala, que tiene un parecido pasajero con Gillian Anderson y resulta que también es la esposa del chef George Tomlin. Delante de mí hay amuse-gueule cargados de carne. Tengo la sensación de que esta puede ser una Estrella Verde que no me coloca en segundo lugar.

Lardo en pan tostado demuestra que incluso los platos más básicos son deliciosos en las manos adecuadas. El sabor ceñido de este lardo es delicioso. Hacer que la grasa de cerdo sea sutil es un arte tanto de cría como de cocina, y esta es una raza que he conocido antes. El cerdo mangalica no solo tiene una composición grasa superior a la de otras razas, sino que también es lento para generar grasa por vía intramuscular y, por lo tanto, es más caro de criar, ya que el ganadero debe conservarlo durante más tiempo.

Son originarios de Hungría, pero "la granja de cerdos está a solo 20 minutos de la carretera", dice Tomlin, quien, entre generosas charlas conmigo, asume el papel de jefe de la cocina.

Como admirador de la carne, he empezado a pensar que los restaurantes con Estrella Verde, si bien son abanderados de una cocina que puede inclinarse más hacia los platos vegetarianos, podrían convertirse en un refugio cada vez más confiable para los carnívoros responsables.

Los aperitivos son deliciosos, pero lo que más destacan son las pequeñas frutas que parecen alcaparras grandes cruzadas con aceitunas, pero que en realidad son cerezas. El chef George se llevó las cerezas locales que quedaron dispersas e inmaduras después de una tormenta y decidió probar algo original y procesarlas como aceitunas, en salmuera durante seis meses.

Es un placer escuchar la canción 'Service please' del bajobarítono de George y no es lo que esperaba en Zúrich. Hágil, tranquilo y seguro, Tomlin tiene la compostura de un locutor de continuidad, un toque de teatralidad y un delicioso aroma a Alan Whicker. Pasó unos años en Melbourne antes de ir al Clove Club de Londres, lo que explica su talento.

Me enteré de que uno de los comensales era algo así como un artesano y, por supuesto, Lorenzo es un empresario alimentario sostenible que cultiva hongos de interior a partir del micelio en placas de Petri. Algunas de ellas han llegado a la cocina de Tomlin y a mí me sirven setas de ostra en suero de leche con espuma de levadura tostada, cebolla negra, cebollino y aceite de ajo.

Se combina con mi vino del fin de semana, un RheinReisling de 2022 elaborado por Markus Ruch, un productor biodinámico del valle de Klettgau. Tiene una nariz increíblemente mineral, que recuerda bastante a algunos vinos artesanales del Jura que he tenido el placer de probar.

El champiñón se puede combinar con un filete de hangar, sobre todo si se prepara a la parrilla y se condimenta. La ligera carbonización en los bordes mejora este efecto. Esta también es una porción muy saludable.

Todos los chefs con los que he estado hablando se hacen eco de la actitud sensata de Tomlin sobre por qué la comida es buena y por qué los productores locales aportan autenticidad, pero uno tiene la impresión de que se ha convertido en una especie de "tío sostenible" por accidente, al llegar a ello de forma orgánica, sin ningún juego de palabras, debido a su filosofía de que la comida es mejor si sabes de dónde viene. Pero no busca ningún tipo de fama.

"Sería delirantemente feliz si tuviera cinco restaurantes y nadie supiera quién diablos soy. Eso me haría jodidamente feliz", dice. Y a diferencia de Rechberg, aquí no hay una estrella Michelin "normal", solo el sello ecológico.

«Creo que el hecho de que Sile-x tenga una Estrella Verde y ninguna estrella real, en cierto modo, significa que somos especiales. Así que quizás sea un poco para justificar lo que hacemos y cosas así".

Hay dos mesas de 10 personas entre las 70 portadas. Al frente de una de las mesas grandes, con toda razón, hay un hombre que se parece al monarca británico Carlos I. Ambos grupos han estado preparando sus alimentos puntualmente, a pesar de que se han hecho algunas modificaciones en la cocina para tener en cuenta la intolerancia al gluten y el veganismo.

Ya he probado vinos elaborados por Markus Ruch, pero en 2017 se asoció con el también enólogo natural Benny Oswald para rescatar manzanos y perales abandonados, algunos de hasta 200 años, en su área local, cerca de la frontera con Alemania. La fruta que producían estos árboles seguía siendo de primera calidad, a pesar de la falta de interés por ellos, y este proyecto les salvó mucho.

Una tarta de apio y natillas con nata doble y pino es un cóctel de dulce y amargo que sirve como broche final a la cocina de George Tomlin. Su nombre británico tradicional puede evocar imágenes de un político eduardiano o de un inventor del siglo XVIII, pero es indudablemente moderno. De hecho, el brillo del gel de apio es como el del acrílico pulido.

Si logra su imperio, se caracterizará por tomar riesgos y combinar sabores dosificados para deleitar una mesa digna de un rey.

Casa Clos

Y para echar un último vistazo a la escena de Zúrich, fui uno de los pocos comensales afortunados que consiguió un asiento en la popular Maison Manesse antes de que cerrara a finales de diciembre.

Conocí a un equipo que quiere continuar su camino hacia una cocina sostenible hasta 2025 con nuevas instalaciones. Lo ideal sería tener la cocina en la misma planta que el restaurante: "Estamos hartos de usar walkie-talkies", comenta el maestro de sala Raymond.

El chef austríaco Benjamin Plsek tiene un pequeño historial, ya que llegó aquí después de trabajar cuatro años en The Fat Duck, y espero que la complejidad sea una tarjeta de presentación.

El tartar de venado con espuma de cebolla, cebolla caramelizada y aceite de cebollino se convierte en uno de los bocadillos de diversión más robustos y generosos que he probado en mi vida. Podría comérmelo en forma de cono.

La trucha de lago glaseada y flameada es una delicia artística con calabaza, tomatillo (que tiene el aspecto de un lichi verde y se usa para hacer salsa en Sudamérica), huevas de trucha, semillas de cilantro en escabeche y un poco de aceite de pimentón ahumado, que destaca gracias a la malvasía eslovena oxidada, el Vinograd Fon.

Es un plato transfronterizo, pero todo es local y, aunque hay una gran lista de ingredientes, equivale a varios niveles de sabor que vienen de forma orquestal en diferentes momentos.

Las huevas, como siempre, proporcionan la textura más vivificante para crear una sensación alrededor del pescado suave y delicado. La fruta resalta la discreta dulzura del vino. Aquí hay una verdadera simbiosis. Plsek sabe lo que hace.

El servicio es amable, eficiente y genuino, y una vez más, nos encontramos con una calidad de carne espectacular.

"Nunca nos convertiríamos en un restaurante vegetariano porque probablemente nuestro futuro no sea específicamente de origen vegetal, o al menos no en nuestra opinión. Solo tenemos que ser más responsables. De acuerdo, vemos un problema con el consumo de carne, pero el punto no es simplemente consumir cero carne. Es como encontrar algo en el medio, ya sabes. Si vas a consumir carne, debe ser carne realmente buena", dice Raymond.

De fondo, Donna Summer canta 'I Feel Love' y no cabe duda de que lo estoy consiguiendo. Al igual que el guiso de champiñones de Rechberg, este tomatillo tiene algo reconfortante y reflexiono sobre la idea de que la buena mesa se centra cada vez más en el confort que en la expresión de una bata de laboratorio. Raymond está de acuerdo en que Plsek tiene un elemento de comida reconfortante de alto nivel en su cocina.

Las patas de pato curadas y ahumadas al estilo pastrami vienen acompañadas de puré de patatas, coles de Bruselas, col rizada negra y consomé de pato con cebollino.

El pato siempre se compra entero para que puedan usarlo todo. Proviene de una granja biodinámica en las afueras de Zúrich. Es tan cálido y hogareño que incluso el elemento de textura extra deja atrás las comodidades en forma de patatas fritas en forma de fósforos. El brillo de un Chianti 2015, aún fresco, es la guinda amarga que queda por encima. "Ojalá el sangiovese supiera así todo el tiempo", dice Raymond. Amén.

La pechuga de pato llega con puré de remolacha y remolacha horneada con sal. En otro plato hay una ensalada hecha con hojas de Castelfranco semiamargas y aderezo de yogur con aceite de Sichuan. Además, hay una sorprendente granola de piel de pato y grosellas. Creo que funciona como un ejercicio de textura y temperatura, pero los dos platos son un poco discordantes. Sin embargo, la calidad de la carne vuelve a brillar.

Entrega de la mercancía

Quizás el alimento menos ecológico de la cocina mundial y, al mismo tiempo, uno de los ingredientes gastronómicos tradicionales más identificables sea, por supuesto, el foie gras. Este ha sido el elemento central del experimento de este equipo para proporcionar el sabor sin los aspectos negativos asociados. Pero, curiosamente, dio lugar a un dilema.

"Había un tipo en Zúrich que hacía una versión vegetariana, pero no una vegana", explica Raymond. "Solía usar un poco de proteína de huevo para darle ese toque de producto animal, pero decidimos hacerlo totalmente vegano y luego pensamos: ¿qué significa esto realmente? Todos tenemos que comprar soja y tenemos que comprar todo este tipo de 'ersatzprodukten' (productos sustitutivos), lo que tampoco creo que sea una solución. Por un lado, tienes toneladas de carne. Por otro lado, tienes toneladas de soja. Y tú piensas: 'No, los dos me parecen muy malos'".

Me lanzan una muestra. De hecho, es bastante impresionante, tanto por su complejidad como por su riqueza. "Básicamente es una locura", confirma Plsek. "Como diferentes grasas. Grasa de coco. Cacao. Mantequilla. Y hacemos, como, una reducción de alcohol. La verdad es que no lo llamaría foie gras, pero es una buena alternativa".

Después de una crepe de crema de vainilla con raíces de perifollo tostadas y fermentadas y un 'crumble' de chocolate con dos tipos de sorbete de membrillo, maridado de forma aventurera con saki envejecido en barrica, que tiene un efecto suavizante en este postre de alta acidez, es mi turno de hacer la guardia de honor. Y saber que soy una de las últimas personas en recibir uno me hace pensar. Quizás sea aquí donde mejor se ejemplifica la naturaleza tranquila y aventurera de Zúrich, donde la atmósfera, la actitud, la habilidad y la sostenibilidad coinciden.

Los más observadores se habrán dado cuenta de que, tras el cierre de Maison Manesse, Zúrich ya no tiene 8 Estrellas Verdes, pero pueden apostar hasta el último franco suizo a que lo recuperarán cuando encuentren el establecimiento de una sola planta que tanto desean.