Como esta cidade europeia está a liderar a revolução "Estrela Verde" do Guia Michelin

Aparecendo pela primeira vez no Guia Michelin 2021, a Estrela Verde é o auge do reconhecimento da cozinha global pelas práticas sustentáveis no mundo da restauração.

Os estabelecimentos que ganhem uma Estrela Verde “responsabilizam-se tanto pelos seus padrões éticos como ambientais, e trabalham com produtores e fornecedores sustentáveis para evitar desperdícios e reduzir ou mesmo remover o plástico e outros materiais não recicláveis da sua cadeia de abastecimento”, refere a Michelin.

Poder-se-ia argumentar que, uma vez que a maior parte das estrelas Michelin do mundo estão na Europa, o nosso é o continente que deve procurar primeiro inovar, fixar o padrão elevado e inspirar. E, seguindo essa lógica, deveríamos olhar para a França, não? Com quase o dobro de estrelas do que em qualquer outro lugar do mundo, pode-se esperar que a primeira cidade da França, Paris, esteja a liderar o caminho. E estariam muito próximos. Mas há um líder improvável vindo da vizinha Suíça. Faça uma vénia a... Zurique.

Com oito restaurantes Green Star no topo do continente em 2024, Zurique lidera o caminho à frente de Paris (7), Copenhaga (7), e das três cidades alemãs mais verdes de Munique, Berlim e Hamburgo, cada uma com seis.

Talvez o facto mais notável seja... não sabem! Por todo o lado de Zurique, sempre que menciono o facto de a cidade ter mais Estrelas Verdes da Europa, fico maravilhado.

Até o conselho de turismo desconhecia. Sou o único que sabe? Bem, já não. E ouviste aqui primeiro!

“A questão de porque é que Zurique está no topo dessa lista é uma boa pergunta”, diz Vilson Krasnic, chefe de cozinha do restaurante Green Star Elmira. “Não faço ideia porque é que estamos nessa lista de topo. Não sei. “Talvez seja muito cedo para eu perceber.”

Imortalização do Rabanete

Krasnic mostra o seu toque verde com um prato chamado The Radish Carousel que utiliza quatro tipos diferentes de rabanete fermentado e em conserva.

Os menus mudam na Elmira de acordo com as micro-estações do produto. Esta consciência da sazonalidade aliada à natureza sustentável do seu abraço à preservação (decapagem, fermentação) está representada perfeitamente com este pequeno prato.

Isso certamente nos torna conscientes do escopo mais amplo de possibilidades no humilde rabanete.

Entre o melée está a língua de vitela cozida lentamente e assada, mas Krasnic sublinha que, para além de um prato muito popular de pato envelhecido a seco, a carne desempenha um papel secundário na Elmira.

“Terminámos com vinagrete, sumo de couve roxa, um óleo de canola biológico da Suíça e um toque de vinagre só para lhe trazer outra dimensão”, explica.

Esta foi a primeira entrada quando o restaurante abriu em 2022. Desde a sua criação os chefs aplicaram uma filosofia do nariz à cauda e da raiz à folha, e quando se trata de carne estão comprometidos com o bem-estar animal. Além disso, evitam o desperdício de alimentos comprando apenas as quantidades necessárias para menus pré-reservados.

Mas estou interessado nos sacrifícios que os chefs precisam fazer para se qualificarem para uma estrela verde.

“Tradicionalmente, se é um chef num restaurante sofisticado, vai dizer: 'tem de comer lagoster'. E agora talvez não”, diz Krasnic.

Parece-me que os chefs de estrelas verdes têm de realmente ter as suas técnicas juntas para poderem oferecer consistentemente uma experiência de alto nível. Pergunto a Krasnic sobre isso em relação ao sushi na Suíça sem litoral.

“Não queremos importar peixe do Japão. E não temos de o fazer. Estamos a fazer sashimi neste momento com um char da Suíça. As pessoas têm a textura de um verdadeiro sashimi. Quer dizer, no Japão, usam todos os peixes para fazer sashimi, mas têm muito peixe”, elabora. “Têm as suas diferentes técnicas: fervem-no com água quente para retirar a pele, ou levam a pele para dentro do sashimi, ou cortam-no finamente, ou esmaltam com alguma coisa. Todos os peixes que temos aqui são comestíveis, também crus. “Só precisas de saber como prepará-los da maneira certa.”

'Não sei o que aconteceu, não assinei nada'

Rechberg 1837 paira sobre mim como uma escola do século XIX. Não existe placa discernível mas tem uma Estrela Michelin e uma Estrela Verde.

Ao entrar, a equipa é muito jovem e segura. A sala é composta por duas metades, uma metade um pouco mais longa e mais estreita que a outra. As cortinas funcionam como uma divisória.

A música é de Jazz swing, e num volume bem julgado. Eu aprovo. Há uma mesa giratória que emite um brilho suave no topo de um armário de vinis. Um armário de parede com piggledy apresenta costas duras com orelhas de cachorro e bebida velha. Sinto-me bastante em casa.

O chefe de cozinha Andi Bolliger teve o prazer de receber o prémio ecológico mas diz que só aconteceu um dia.

“Para ser honesto, não sei exatamente o que significa”, admite. “Todos dizem a mesma coisa, tipo, não sei o que aconteceu, não assinei nada. Não recebi um formulário pelo correio para preencher. “Alguém acabou de aparecer um dia, eu acho.”

Penso que o Bolliger está a ser modesto. Quanto mais ele se abre sobre a comida e a filosofia, não é de admirar que tenham conseguido o manto verde, forma ou nenhuma forma.

“Tudo na nossa ementa nasce, criado, moído, colhido, colhido, fabricado e fermentado na Suíça”, diz. “Por que ter uma manga de quem sabe onde quando pode ter uma linda maçã de um fazendeiro local.”

Limitações e Autenticidade

Assim como a falta de lagosta de Elmira, o Rechberg tem as suas limitações relativamente aos ingredientes esperados. Sem sal marinho, café, pimenta ou limões. Quase tudo vem dos arredores de Zurique, uma excepção é o arroz que é trazido do Ticino, o cantão italiano.

O edifício é de facto de 1837 e quando foram inaugurados, a ideia era usar receitas dos antigos livros de receitas que encontravam no local. Mas era um nicho demasiado, então a equipa teve de sobreviver à USP original adicionando pratos mais modernos usando ingredientes que podem não crescer nativamente dentro ou perto de Zurique mas foram trazidos para lá crescer.

O primeiro prato propriamente dito é, penso eu, uma escolha surpreendente para um abridor, pois é mais como um ensopado caseiro.

Os feijões brancos são purês e servidos com cogumelos King Oyster fermentados, salsa, cogumelos Lion's Mane num caldo de cogumelos de botão reduzido e shiitake.

Os feijões são como puré de batata e os cogumelos são carnudos e absolutamente deliciosos. Isto é comida de conforto e parece algo mais abaixo no menu mas adoro. Fico com o caldo de redução de cogumelos e deito-o como uma sopa de inverno. Este é um prato que demonstra a filosofia de Bolliger de mantê-lo muito simples mas “usar muito do ingrediente central e continuar a reduzir”.

“Use muito do que está a fazer”, esclarece. “Quer dizer, se estou a cozinhar um molho de vitela, quero vitela e uma cebola. Não quero vinho tinto. Sem xerez ou cenoura ou aipo-rábano. “Vou apenas com cebolas, água e ossos.”

O próximo prato é a obra-prima caleidoscópica que adorna a imagem principal deste artigo: Ceviche de lúcios com kombucha, caviar de peixe branco, rabanete vermelho, endro e maçã em cubos.

Um prato extremamente bonito que mostra não só a combinação de sabores de nível superior mas também uma sensibilidade artística e uma elegância extraordinária. Sente-se saudável. O crocante do rabanete é o contraponto ao peixe cru do lago e às estacas de endro e à camada de óleo de endro - no umami, e esse é o elemento que consegue a simbiose com um vinho muito inteligente emparelhado de chasselas não filtradas chamado 'Alloy', que aprendi que é o nome antigo da uva mais plantada na Suíça.

Faço um nariz habitual na cozinha e descobri que o Andi promoveu o seu aprendiz a sous-chef esta noite. Ela está notavelmente sem fases.

É uma pequena equipa de cozinha de três, embora habilmente organizada através de muita preparação. Não há caos, mas Bolliger diz que pode ser problemático quando está em plena capacidade.

“Se estamos lotados são 35. Mas isso não é engraçado. Isso é super, super barulhento. É realmente um pesadelo”, faz uma careta.

Mas esta noite são 22, e uma grande mesa de oito estão todas no mesmo menu, portanto, isso é perfeitamente gerenciável, estou certo.

A massa chega com espinafres, ricota defumada, molho de missó, nozes e agrião de inverno (ou erva Barbera como é chamada aqui).

Bolliger acha que a revolução da Estrela Verde veio para ficar.

“A Michelin meio que tem de o fazer”, diz. “Acho que têm de o fazer. Não há outra opção, especialmente na Europa. Não sei como é nos EUA, mas na Europa tudo está a ficar verde e saudável, e a comunidade é tão grande. Deveria ter ainda mais autoridade nos EUA, porque os EUA estão tão cheios de maus ingredientes. Se houvesse Estrelas Verdes em todos os EUA, isso seria uma coisa maravilhosa, mas toda a gente iria querer comer com uma estrela Michelin e sabe o custo de vida lá é como aqui.”

Chega um prato que parece uma cena florestal tridimensional.

Cabra assada e puxada fica entre queijo de cabra, pinheiro, knödel (um pão alemão histórico), flores de alho e bagas de cassis.

A cabra é luxuosa enquanto as flores de alcaparra estão fechadas e cheias de nitidez suculenta. O Knödel torna-o um prato substancial e o queijo de cabra é necessário para proporcionar alguma frescura e textura bem-vindas.

Os esforços para abraçar a cozinha verde — Rechberg chama-se “radicalmente sustentável” — incluem o estabelecimento de relações com os agricultores locais e até com os artesãos. Os copos e os lindos talheres são feitos para eles por fabricantes suíços boutique. Mas eles também têm um olhar atento para a população local porque é preciso costumes regulares e o comércio de passagem pode flutuar. Daí a disponibilidade de uma opção de almoço curto, de três pratos.

“As pessoas não sentem que têm de gastar 200 francos todas as vezes. E é muito dinheiro”, admite Bolliger. “Mas as despesas gerais são bastante elevadas, particularmente em Zurique. Todos os ingredientes são muito, muito caros. E tem de fazer um compromisso.”

Um Snip Acima do Par

Zurique continua a tentar fazer-me parecer a temida pastinaga. Não esperava isso mas canaliza para onde quer que eu vá. Aqui está pastinagas crocantes com gelado de pastinagas e alecrim. E é simplesmente adorável. O que é que tenho comido e principalmente a sair todo este tempo? Tomo nota para reexaminar isso em 2025. Deve ser algures o ano das pastinagas.

Passeio pela cidade, contando Ferraris, até à Estação Ferroviária Wiedikon de Zurique. Olho para a minha direita e lá está o Silex. Outro lanche com estrelas verdes, e este é gerido por um britânico.

Os Ficheiros Sile-X

Uma sala rectangular com uma iluminação acolhedora através de faixas suaves, bem como as línguas borradas das velas, está diante de mim, quando sou recebido pelo simpático e espirituoso maitre d' que tem uma semelhança passageira com Gillian Anderson e também é a esposa do patrono do chef George Tomlin.

À minha frente estão bouches de divertidos carregados de carne. Tenho a sensação de que isto pode ser uma Estrela Verde que não coloca a carne em segundo lugar.

Lardo na torrada mostra que mesmo os pratos mais básicos são alegres nas mãos certas. A flecha deste lardo é de dar água na boca. Tornar a gordura de porco subtil é uma arte de criar e cozinhar e esta é uma raça que conheci antes. O porco Mangalica não só tem uma composição de gordura superior a outras raças mas também é lento para crescer a sua gordura intramuscular e, portanto, mais caro de criar, pois o agricultor deve mantê-la por mais tempo.

Eles são originários da Hungria mas “a fazenda de porcos fica a apenas 20 minutos da estrada”, diz Tomlin, que entre conversas extremamente generosas comigo, assume o papel de maestro, na frente e no centro da cozinha aberta.

Como uma espécie de admirador de carne, comecei a sentir que os restaurantes Green Star, embora sejam um padrão de cozinha que pode virar mais para pratos vegetarianos, poderiam ser um refúgio cada vez mais confiável para carnívoros responsáveis.

Os petiscos são agradáveis mas o chomp de destaque são pequenas frutas que parecem grandes alcaparras cruzadas com azeitonas mas são na verdade cerejas. As cerejas locais deixadas dispersas e verdes após uma tempestade foram apanhadas pelo Chef George que decidiu experimentar algo original e processá-las como azeitonas, em salmoura durante 6 meses.

O barítono baixo de George 'service please' é uma delícia de ouvir e não o que eu esperava em Zurique. Hábil, calmo e seguro, Tomlin tem a compostura de um locutor de continuidade, uma pitada de teatralidade e um delicioso cheiro de Alan Whicker. Passou alguns anos em Melbourne antes de ir ao Clive Club de Londres, o que explica o seu sotaque.

Estou alertado para um dos comensais ser uma espécie de artesão e com certeza, Lorenzo é um empresário de alimentos sustentáveis que cultiva cogumelos de interior a partir de micélio em placas de Petri. Alguns deles entraram na cozinha do Tomlin e me servem cogumelo-ostra no leitelho com espuma de fermento assado, cebolinha, cebolinha e óleo de alho. Está emparelhado com o meu vinho do fim de semana, um 'RheinReisling' 2022 do produtor biodinâmico baseado no Vale do Klettgau, Markus Ruch. Tem um nariz incrivelmente mineral, uma reminiscência de alguns vinhos artesanais do Jura que tive o prazer de experimentar.

O cogumelo poderia dobrar para bife de hangar, particularmente com o estilo grelhado e tempero. A carbonização leve nas bordas aumenta esse efeito. Esta é também uma porção muito saudável. Quero isto na torrada se (quando) tiver uma ressaca.

A atitude sensata de Tomlin sobre a razão pela qual a comida é boa e porque é que os produtores locais trazem autenticidade é ecoada por todos os chefs com quem tenho falado, mas ficamos com a impressão de que ele pode ter se tornado esse tipo de “homem sustentável” por acidente, chegando a isso organicamente, sem trocadilhos, porque a sua filosofia sobre a comida ser melhor se souber de onde vem. Mas ele não está atrás de nenhum tipo de fama.

“Ficaria delirantemente feliz se tivesse cinco restaurantes e ninguém soubesse quem diabos eu sou. Isso me deixaria super feliz”, diz ele. E ao contrário de Rechberg, não há nenhuma estrela Michelin 'normal' aqui, apenas o selo ecológico.

“Acho que o Silex ter uma estrela verde e nenhuma estrela real, de certa forma, significa que somos especiais. Então talvez seja um pouco de justificação para o que fazemos e coisas do género.”

Existem duas tabelas de 10 entre as 70 capas. À frente de uma das grandes mesas, com toda a razão, está um homem que se parece com o monarca inglês Carlos I. Ambos os grupos têm conseguido a sua comida a tempo, apesar de algumas alterações terem sido feitas na cozinha por causa da intolerância ao glúten e ao veganismo.

São 22:30 e o George permite-se um copo de vinho, mas ao contrário, recebe-me uma cidra. O cheiro leva-me a beber cidra de uma garrafa de litro nos pensos de Sussex, ou num galpão, quando era adolescente. É reconfortante. Mas também é uma janela para um projeto admirável.

Já provei vinhos feitos por Markus Ruch, mas em 2017 juntou-se ao colega enólogo natural Benny Oswald para resgatar macieiras e pereiras negligenciadas, algumas com até 200 anos, na sua área local perto da fronteira com a Alemanha. O fruto que estas árvores estavam a produzir ainda era de primeira qualidade apesar do desinteresse por elas e este projeto poupando-as muito.

Uma torta de aipo e creme com creme duplo e pinho é um cocktail de doce e amargo e serve como um final adequado para a cozinha de George Tomlin. O seu nome tradicional britânico pode evocar imagens de um político eduardiano ou de um inventor do século XVIII mas é inquestionavelmente moderno. Na verdade, o brilho do gel de aipo é como acrílico polido.

Se ele alcançar o seu império, será caracterizado por correr riscos e combinações de sabores doseadas para emocionar uma mesa digna de um rei.

Casa Clos

E como uma última visão do tecido da cena de Zurique, fui um dos poucos clientes sortudos a conseguir um lugar na popular Maison Manesse antes de fechar no final de dezembro.

Conheci uma equipa que procura continuar a sua jornada de cozinha sustentável até 2025 com novas instalações, e idealmente ter a cozinha no mesmo piso do restaurante — “estamos cansados de usar walkie-talkies” diz maitre d' Raymond.

O Chef austríaco Benjamin Plšek tem um pequeno pedigree na medida em que veio aqui de um período de quatro anos no The Fat Duck, e espero que a complexidade seja um cartão de visita.

O tártaro de veado com espuma de cebola, cebola caramelizada e óleo de cebolinha torna-se um dos bouches divertidos mais robustos e generosos que alguma vez tive. Podia comer isto num cone.

O lago envidraçado e flamejado Char é um deleite artístico com abóbora, tomatillo (aparência de uma lichia verde e usado para salsa na América do Sul), ovas de truta, sementes de coentro em conserva e algum óleo de páprica defumado que é trazido à proeminência pela oxidada Malvasia eslovena, Vinograd Fon.

É um prato transfronteiriço mas tudo é local e, embora exista uma lista de ingredientes, equivale a vários níveis de sabor que vêm orquestralmente em momentos diferentes.

As ovas, como sempre, proporcionam a textura mais animadora para criar uma sensação em torno do peixe macio e delicado. A fruta realça a doçura discreta do vinho. Há uma verdadeira simbiose a acontecer aqui. Plšek sabe o que está a fazer.

O serviço é simpático, eficiente e genuíno e, mais uma vez, encontramos uma qualidade espectacular de carne.

“Nunca nos tornaríamos num restaurante vegetariano porque especificamente à base de plantas provavelmente não é o nosso futuro, ou pelo menos não na nossa opinião. Temos apenas de ser mais responsáveis. Ok, vemos um problema com o consumo de carne, mas a questão não é então apenas consumir zero carne. É encontrar algo no meio, sabe. Se vai consumir carne, deve ser uma carne muito boa”, diz Raymond.

Sou o único no balcão, então as pessoas tendem a olhar para o outro lado, o que é justo porque estou a observar as pessoas e já vi um homem que se parece com o falecido ator inglês Michael Jayston, que tenho a certeza que teria concordado que a comida tem um gosto esmagador. Todos estão a divertir-se tanto, pergunto-me porque é que estão a encerrar.

Os funcionários disponíveis formam uma guarda de honra perto da porta à medida que cada mesa sai do restaurante, o que eu acho que é um toque realmente adorável.

Ao fundo, Donna Summer está a cantar I Feel Love e estou definitivamente a chegar lá. Não muito diferente do ensopado de cogumelos da Rechberg, há algo de reconfortante neste Tomatillo e pondero a ideia de que a gastronomia requintada está a tornar-se cada vez mais sobre conforto elevado do que com a expressão do jalete. Raymond concorda que Plšek tem um elemento de comida de conforto de alto nível na sua cozinha.

Pernas de pato curadas e defumadas, estilo pastrami vêm com puré de batata, couve de Bruxelas, couve preta e consommé de pato com cebolinha.

O pato é sempre comprado inteiro para que possam usar tudo. Vem de uma quinta biodinâmica nos arredores de Zurique. É tão quente e caseiro que até o elemento de textura extra traz confortos passados na forma de batatas fritas com palitos de fósforos. O brilho de um Chianti 2015 ainda fresco é a cereja maravilhosamente azeda no topo. “Eu gostaria que Sangiovese tivesse um gosto assim o tempo todo”, diz Raymond. Amém.

Peito de pato chega com puré de beterraba e beterraba assada no sal. Noutro prato está uma salada feita a partir da folha semi-amarga de Castelfranco e molho de iogurte com óleo de Szechuan. Por cima disso está uma surpreendente granola de pele de groselha e pato. Acho que funciona como um exercício de textura e temperatura mas as duas placas são ligeiramente chacoalhadas. No entanto, a qualidade da carne volta a brilhar.

Desentregando as Mercadorias

Talvez o alimento menos verde da cozinha mundial e, ao mesmo tempo, um dos ingredientes mais tradicionais de cozinha é, obviamente, o foie gras. Isso tem estado no centro da experiência desta equipa para fornecer o sabor sem os negativos associados. Mas, curiosamente, deu origem a um problema.

“Havia um tipo em Zurique que fazia uma versão vegetariana mas não uma versão vegana”, explica Raymond. “Ele costumava usar um pouco de proteína de ovo para lhe dar aquele pouco de produto animal mas decidimos torná-lo totalmente vegano, e depois pensamos — o que é que isso realmente significa? Todos temos de comprar soja e temos de comprar todo este tipo de ersatzprodukten (produtos de substituição) que também não acho que seja uma solução. Por um lado, temos toneladas de carne. Por outro lado, temos toneladas de soja. E estás tipo, “Não, os dois parecem-me muito mal.”

Eles lançam-me uma amostra. Na verdade, é bastante impressionante com complexidade e riqueza.

“É basicamente louco”, confirma Plšek. “Como gorduras diferentes. Gordura de coco. Cacau. Manteiga. E fazemos, tipo, uma redução do álcool. Não lhe chamaria foie gras, mas é uma boa alternativa.”

Depois de um crepe de creme de baunilha com raízes de cerefólio torradas e fermentadas e um crumble de chocolate com dois tipos de sorvete de marmelo - emparelhado aventureamente com Saki envelhecido em barril que tem um efeito suavizante nesta sobremesa de alta acidez - é a minha vez de a guarda da honra. E saber que sou uma das últimas pessoas a receber uma dá-me uma pausa. Talvez seja aqui que a natureza silenciosamente aventureira de Zurique é melhor exemplificada quando a atmosfera, a atitude, a habilidade e a sustentabilidade coincidem.

Os muito observadores entre vós terão percebido que, com o encerramento da Maison Manesse, Zurique já não tem 8 estrelas verdes, mas podes apostar no teu franco suíço inferior que eles vão recuperá-lo quando encontrarem o estabelecimento de um andar que desejam.