Jusqu'où iriez-vous pour du fromage ? Découvrez les secrets les mieux gardés des fromagers européens grâce à ce voyage épique

Le fromage reste l'un des aliments les plus prisés au monde, apprécié pour sa polyvalence, ses saveurs variées et son histoire unique.

Des variétés telles que le camembert et la mozzarella sont réputées depuis des décennies et sont utilisées dans d'innombrables plats et préparations à travers le monde aujourd'hui. Toutefois, l'Europe conserve de nombreux fromages secrets et anciens, profondément ancrés dans l'identité culturelle, la tradition et la résistance.

Fabriqués selon des pratiques séculaires, ces fromages sont affinés dans des estomacs d'animaux, fermentés avec des acariens vivants, lavés à la saumure ou fabriqués dans des cabanes de bergers isolées.

Si vous êtes passionné de fromage, ce voyage épique vous mènera de montagnes spectaculaires en villages reculés, de plaines en plaines, et plus encore, à certains des fromages les plus méconnus d'Europe.

Pule, Serbie

Commencez cet inoubliable pèlerinage fromager à Belgrade, en Serbie, pour goûter ce qui est généralement considéré comme le fromage le plus rare et le plus cher du monde, le fromage pule.

De Belgrade, les voyageurs peuvent facilement prendre un train pour Sremska Mitrovica (Voïvodine), puis un taxi ou une voiture de location jusqu'aux zones humides de Zasavica et à la réserve d'ânes de Zasavica.

Le fromage convoité n'est produit que dans cette minuscule réserve par un seul fromager, Slobodan Simić.

Fabriqué avec le lait d'une centaine de jennies (ânesses) des Balkans, en voie de disparition, parfois mélangé à du lait de chèvre, le pule a un goût riche, noiseté, terreux et légèrement sucré qui lui est propre.

Environ 25 litres de lait sont nécessaires pour produire un seul kilogramme de fromage, ce qui fait que le Pule coûte la somme astronomique de 1 000 euros par kilogramme (article en anglais). Les efforts de conservation et les frais de soins aux ânes contribuent également à ce prix. Il faut notamment traire les jennies jusqu'à trois fois par jour, en raison de leur rendement laitier extrêmement faible.

La réserve propose également d'autres produits à base de lait d'ânesse, comme des cosmétiques et des liqueurs.

En prime ? Admirez les adorables ânes et d'autres animaux indigènes comme les castors et les cochons Mangalica poilus, tout en vous imprégnant de la nature intacte, parfaite pour des croisières paisibles sur la rivière ou des pique-niques.

Les voyageurs peuvent séjourner à l'hôtel Sirmium à Sremska Mitrovica et profiter du charme rustique de la ville. Dégustez des čvarci (craquelures de porc), des eaux-de-vie de fruits locales à base de poires et de prunes appelées rakija dans les fermes serbes traditionnelles de Zasavica.

Gjizë, Albanie

Depuis la Serbie, les voyageurs peuvent prendre le train ou la voiture jusqu'à Podgorica, au Monténégro, avant de continuer en voiture ou en bus jusqu'à Shkodër, puis jusqu'aux villages des montagnes maudites, comme Theth et Valbona.

Dans ces villages, les habitants fabriquent le gjizë, un fromage à pâte molle filtrée, dans de petites fermes en pierre. Ce fromage est souvent conservé dans des pots d'argile avec de l'huile d'olive et consommé avec des poivrons et des herbes, et il est très représentatif des traditions albanaises des hauts plateaux.

Le gjizë est fabriqué en acidifiant le lait à l'aide d'acide citrique ou de yaourt, ce qui lui confère une saveur sèche et aigre semblable à celle de la ricotta. Il est également utilisé dans des plats traditionnels tels que le célèbre Fërgesë albanais.

Si quelques restaurants peuvent le servir, les voyageurs ont plus de chances de vivre une expérience de dégustation plus immersive s'ils séjournent dans une famille locale et tentent de faire des randonnées dans des villages plus petits et plus éloignés de Theth ou de Valbona.

Faites une randonnée sur le célèbre sentier Valbona-Theth, qui relie les deux vallées à travers les Alpes albanaises. À Theth, les visiteurs peuvent marcher jusqu'à l'Œil bleu de Theth, une source naturelle d'une couleur turquoise étonnante, ou se rendre à la cascade de Grunas ainsi qu'à l'église de Theth.

À Valbona, vous pourrez explorer le vieux moulin de Valbona et des lacs tels que le lac Xhema, ou faire une pittoresque traversée en ferry sur le lac Koman.

Séjournez à la Guesthouse Rrashkadoli à Theth ou à la Guesthouse Lazer Cardaku à Valbona, deux établissements familiaux qui proposent des repas faits maison.

Les dîners à la ferme sont agrémentés d'herbes sauvages de montagne, de gjizë sur du pain frais et de byrek (tartes salées aux épinards, au fromage, à la viande ou aux pommes de terre).

Caciocavallo Podolico, Italie

Depuis Theth, conduisez ou prenez un bus jusqu'à Durrës, avant de prendre un ferry ou un train pour Bari, en Italie. De Bari, prenez la route ou le train jusqu'en Basilicate, la prochaine étape de cette épopée fromagère.

Ici, les voyageurs peuvent déguster un joyau italien très saisonnier et rare, le fromage caciocavallo podolico. Cette variété en forme de poire est fabriquée à partir du lait des vaches Podolica, rares et semi-sauvages, originaires du sud de l'Italie.

Les fromages sont attachés avec une corde et suspendus aux chevrons pour vieillir, après avoir subi le processus traditionnel de la pasta filata (caillé étiré). Le processus d'affinage peut durer de trois mois à plus de deux ans.

Le caciocavallo podolico est donc très prisé et assez rare. Les voyageurs doivent se rendre dans les bergeries de montagne ou dans les fermes de la Basilicate ou de la Calabre pour le déguster frais pendant la saison de traite estivale.

Le fromage a une saveur intense, riche, complexe et épicée, qui évoque les pâturages sauvages remplis d'herbes et de graminées où les vaches Podolica se promènent. Il présente des notes savoureuses d'herbes, de fumée et de pain grillé, équilibrées par le fruité et le piquant.

Les fromages jeunes sont plus délicats et doux, tandis que les fromages plus âgés développent une saveur piquante et épicée unique et une texture semi-dure avec l'âge.

Les voyageurs peuvent séjourner dans des laiteries de montagne ou des fermes italiennes connues sous le nom d'agriturismos, autour du parc national du Pollino, pour goûter à ce fromage insaisissable.

Découvrez la vie rurale italienne traditionnelle en aidant aux activités agricoles dans une ferme en activité, tout en participant à des activités telles que la production d'huile d'olive, les dégustations de vin, les chasses aux truffes et les cours de cuisine.

Souvent disséminées dans des endroits isolés et pittoresques de la campagne italienne méridionale, ces fermes et laiteries offrent une occasion sereine de voyager lentement et de s'immerger dans la culture, avec des produits durables d'origine locale. Les voyageurs contribuent également à la préservation de ces zones rurales par leurs visites.

Le parc national du Pollino offre également d'innombrables possibilités d'équitation, de randonnée, de VTT, de canyoning, de rafting et d'escalade, entre autres activités de plein air.

Ziger, Suisse

Depuis la Basilicate, il est possible de se rendre en voiture, en bus ou en train à Naples, avant de prendre un train pour Milan. De là, les voyageurs peuvent prendre un autre train pour Zurich, avant de se rendre en voiture dans les villages alpins de la région de l'Oberland bernois, tels que Grindelwald et Wengen.

Les voyageurs peuvent y goûter le ziger, un ancien fromage suisse de lactosérum, souvent aromatisé aux herbes alpines. Il est fabriqué à partir des restes de lactosérum d'autres fromages suisses, comme l'emmental, et était autrefois considéré comme un "aliment de survie pour les paysans". Il a une longue et riche histoire, qui remonte au VIIIe siècle, époque à laquelle il a commencé à être fabriqué dans les monastères.

Le ziger, et plus précisément le Glarner Schabziger, un type particulier de ziger, contient beaucoup de fenugrec bleu moulu, ce qui lui donne une couleur vert citron unique, une saveur épicée et piquante et une texture dure et granuleuse.

Plutôt que d'être consommé seul en tant que fromage, il est principalement utilisé comme condiment, sur des pommes de terre et des pâtes, ou mélangé à du beurre en tant que pâte à tartiner.

Aujourd'hui, bien que le Glarner Schabziger soit la plus ancienne marque alimentaire protégée de Suisse, il est très peu connu en dehors de certaines régions alpines, sa production ayant considérablement diminué.

Ce phénomène est principalement dû à l'abandon des régimes à base de lactosérum, à l'augmentation du pouvoir d'achat et à la montée en puissance d'autres fromages suisses. Le fromage est également rarement exporté et généralement consommé par les agriculteurs eux-mêmes.

Les voyageurs peuvent se procurer du ziger sur les petits marchés de producteurs de la région de l'Oberland bernois et d'Uri, ainsi que dans les laiteries de montagne.

Grindelwald propose également de nombreuses activités de plein air. Prenez la télécabine jusqu'à First, où vous pourrez découvrir le First Cliff Walk by Tissot, une passerelle métallique à flanc de falaise offrant des vues panoramiques et un pont suspendu.

Imprégnez-vous de la fraîcheur et de la pureté des Alpes lors d'une randonnée jusqu'au pittoresque lac Bachalpsee, ou essayez de faire de la tyrolienne avec le First Flyer. Louez un chariot de montagne ou un vélo trotti et dévalez les pentes de First en été, ou explorez le Canyon des Glaciers pour des vues imprenables depuis le point de vue de Mӓnnlichen.

À Grindelwald, les voyageurs peuvent séjourner à l'hôtel Belvedere pour des vues à couper le souffle ou au Romantik Hotel Schweizerhof pour plus de luxe et savourer les délices traditionnels suisses tels que les rösti, le gâteau au fromage ziger et la charcuterie alpine.

Milbenkäse, Allemagne

Depuis Zurich, prenez un train de nuit direct pour Leipzig, en Allemagne, avant de vous rendre à Würchwitz, en Saxe-Anhalt. Ce minuscule village est le seul endroit où les voyageurs aventureux peuvent goûter un fromage allemand peu connu, le milbenkäse.

Ce fromage ancien remonte au Moyen Âge. Les boules de fromage blanc, aromatisées au sel et au cumin, sont affinées dans des boîtes en bois avec des acariens et de la farine de seigle pendant au moins trois mois, voire jusqu'à un an.

Ces acariens microscopiques vivants, que l'on mange avec le fromage, creusent dans le fromage blanc et excrètent des enzymes digestives, ce qui favorise la fermentation et l'affinage. La croûte jaunit au bout d'un mois environ, puis devient brun-rouge et enfin noire, en fonction de la durée d'affinage du fromage.

Il a un goût piquant et acidulé, avec un arrière-goût amer et piquant, semblable à celui du fromage Harzer, avec un arôme caractéristique et une texture semi-ferme à ferme, en fonction de l'âge du fromage.

La Würchwitz Milbenkäse Manufaktur est aujourd'hui le seul producteur commercial de milbenkäse, et tout le village tourne autour du fromage et de son histoire.

Les voyageurs peuvent également visiter le musée des acariens du fromage et le mémorial des acariens du fromage, une statue dans le centre-ville célébrant cette pratique alimentaire de survie médiévale profondément enracinée. La salle des fêtes historique (Rathaus) ou l'église St. Michaeliskirche offrent un meilleur aperçu de l'architecture locale.

Une autre attraction à proximité est le Unterirdisches Zeitz (Zeitz souterrain), un système unique de tunnels souterrains médiévaux datant de la guerre, principalement composé de caves à bière, qui ont également été utilisées comme abris antiaériens pendant la Seconde Guerre mondiale.

Séjournez dans des hôtels comme le Lumiere Boutique Hotel à Leipzig, à seulement 45 minutes de Würchwitz. N'oubliez pas de dîner dans les auberges locales, connues sous le nom de Gasthäuser, près de Würchwitz, où vous pourrez déguster du pain de seigle avec du milbenkäse, de la bière et de la saucisse.

Urgelia, Espagne

Depuis Leipzig, prenez un train à grande vitesse pour Paris, puis un autre pour Barcelone, avant de rouler dans les vallées de l'Alt Urgell, jusqu'à La Seu d'Urgell, au milieu des Pyrénées catalanes.

C'est là que les voyageurs peuvent goûter le dernier fromage de cette épopée : une rareté pyrénéenne appelée "urgelia". Il s'agit d'un fromage à pâte molle et à croûte lavée que l'on ne trouve que dans quelques vallées pyrénéennes.

Il n'est actuellement disponible qu'auprès de la coopérative Cadí, une coopérative laitière et fromagère située à La Seu d'Urgell. Elle s'approvisionne en lait auprès de plus de 200 petites exploitations de la Seu d'Urgell et de ses environs, de la région de l'Alt Urgell et de la frontière andorrane.

Il s'agit du seul fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) de Catalogne et d'un fromage espagnol primé. Il est fabriqué en faisant cailler du lait de vache pasteurisé avec de la présure, puis en pressant le caillé dans des moules. Les meules sont affinées pendant au moins 45 jours après le saumurage, au cours duquel la croûte est lavée plusieurs fois avec une saumure de levure.

Il a un goût légèrement salé, robuste et beurré, avec parfois une pointe d'acidité ou d'amertume et des notes sous-jacentes de noix et de fruits. La croûte brun-orange confère à l'urgelia un léger arôme de champignon ou de terre.

Les voyageurs peuvent également faire des randonnées le long des anciennes routes du fromage des Pyrénées jusqu'à des fermes plus petites et plus éloignées pour une aventure fromagère plus authentique et immersive.

La région de l'Alt Urgell propose des sports d'aventure exceptionnels, tels que le kayak et le rafting, ainsi que le VTT, la randonnée et le ski en hiver.

Les voyageurs peuvent visiter la cathédrale historique de La Seu d'Urgell ou le musée diocésain pour y découvrir des objets religieux. Explorez la charmante vieille ville avec ses nombreux cafés et bars et ses rues étroites, ou faites une excursion d'une journée dans la ville voisine d'Andorre.

Séjournez au Parador De La Seu d'Urgell pour le luxe, ou à l'hôtel Restaurante La Glorieta pour une expérience au bord de la rivière avec une piscine.

Ne manquez pas les délices traditionnels comme le fregit, un plat de porc et de haricots, et la mantequilla de l'Alt Urgell, un beurre qui mûrit lentement et dont la saveur et l'arôme sont uniques.