Por dentro do maior festival de queijo de Itália: Parma abre as suas queijarias para a Caseifici Aperti

Enquanto um grupo de turistas faz uma pausa entre filas de Parmigiano Reggiano empilhadas até ao teto, uma mulher italiana explica como contrabandeia fatias de queijo para a irmã.

"Ninguém olha duas vezes para os puros-sangues", diz ela, como se esconder queijo em caixas de cavalos fosse a coisa mais natural do mundo. O martelo de um affineur ecoa ao longe — tap, tap, tap — e a sala fica em silêncio. Estes profissionais do queijo são especializados no processo de maturação e envelhecimento de queijos jovens para desenvolver todo o seu sabor, textura e aroma.

Pode parecer uma piada, mas em Parma, a devoção ao Parmigiano Reggiano é profunda. E em nenhuma altura essa paixão se sente mais viva do que durante os Caseifici Aperti, quando as queijarias de toda a Emilia-Romagna abrem as suas portas para que os visitantes possam descobrir o que faz com que o queijo mais famoso de Itália seja tão adorado.

Um convite raro

Caseifici Aperti, ou "Queijarias Abertas", é o fim de semana de acesso a todas as áreas do Parmigiano Reggiano. Realizado duas vezes por ano, na primavera e no outono, convida o público a ver como o queijo é feito e porque é que as regras rigorosas que lhe estão subjacentes ainda são importantes.

Milhares de visitantes acorrem a centenas de queijarias que abrem na região de Emilia-Romagna, entre Parma, Bolonha, Reggio Emilia, Modena e Mântua.

Uma das mais proeminentes é a Azienda Agricola Bertinelli.Gerida pela dinastia agrícola Bertinelli desde 1895, a empresa organiza visitas guiadas, workshops e degustações na sua fábrica de laticínios nos arredores de Parma.

"Caseifici Aperti permite a todos, desde os curiosos aos verdadeiros apreciadores de gastronomia, participar no nascimento de uma roda, percorrer os armazéns de maturação e comprar queijo diretamente ao artesão que o produziu", afirma Nicola Bertinelli, proprietário da Azienda Agricola Bertinelli, na sua 6ª geração.

"É uma verdadeira viagem no tempo para descobrir um método artesanal que se mantém inalterado há mais de nove séculos".

Para os visitantes que estão a ponderar as datas, o seu conselho é claro: "Este é o momento em que todo o território abre as suas portas e se sente a ligação entre as pessoas, os animais e a natureza. É a forma mais completa de compreender porque é que a cultura gastronómica de Parma é reconhecida mundialmente."

Três ingredientes, mil anos

Se quiser ver o Parmigiano Reggiano a ser feito, tem de chegar cedo. Por volta das sete ou oito da manhã, os visitantes passam pelos galpões de ordenha em direção à sala de fabrico, onde cubas de cobre em forma de sino se encontram sob luzes brilhantes e os guias explicam porque é que os produtores de leite mantêm grande parte do processo nas suas próprias terras.

A receita secular pouco mudou desde 1254, altura em que os monges beneditinos e cistercienses conceberam, pela primeira vez, grandes rodas de longa duração para conservar o leite excedente. Famílias como os Gennaris e os Valserenas mantiveram este ofício vivo durante gerações. Continuam a utilizar raças de vacas locais, como a Frisona italiana, e batedeiras de espinheiro, feitas de ramos de espinheiro.

Atualmente, na Azienda Agricola Bertinelli, o processo continua a ser verticalmente integrado, o que significa que são proprietários do rebanho, produzem o leite e cultivam o feno. Isto garante, conforme exigido pela Denominação de Origem Protegida (DOP) europeia, que cada roda tem um perfil de sabor exclusivo da sua exploração leiteira.

Bertinelli recomenda que se observe atentamente três momentos.

"Preste atenção à coalhada quando é partida em pequenos grânulos. É muito delicado e tem tudo a ver com o momento certo", diz. "Depois, a elevação, quando a roda toma forma dentro do aro, o que demonstra uma verdadeira habilidade artesanal. E não perca as salas de envelhecimento, os longos corredores onde o sabor, a textura e o aroma evoluem."

Estas salas de envelhecimento, muitas vezes referidas como "catedrais de queijo", são corredores de prateleiras que vão do chão ao teto. Depois de um banho de salmoura e da marcação de identidade, as rodas repousam aqui enquanto a fermentação continua. Ao fim de 12 meses, um inspetor do Consórcio chega com um pequeno martelo para fazer soar cada roda; notas limpas e uniformes indicam a conformidade com a norma DOP e ganham a marca de fogo Parmigiano Reggiano na casca.

A escala desta sala é também onde a economia do Parmigiano Reggiano é mais visível. Há muito que as rodas de queijo funcionam como garantia, uma vez que o seu valor aumenta com o tempo, e vários bancos italianos ainda hoje têm cofres dedicados ao queijo.

O que mais surpreende os visitantes, no entanto, é a simplicidade dos ingredientes. "Leite, coalho e sal. Sem aditivos, sem conservantes. A complexidade vem do tempo e do engenho humano".

Um fim de semana de comida e cultura

Durante os Caseifici Aperti, Parma está ocupada e os melhores restaurantes enchem-se rapidamente, pelo que faz sentido reservar com antecedência. Programe as visitas aos laticínios para a manhã, quando a produção está em pleno andamento, e deixe tempo à tarde para mergulhar no centro histórico da cidade do norte de Itália.

"Se tiver o dia inteiro, não deixe de almoçar numa trattoria local ou de visitar um produtor de Prosciutto di Parma ou de vinho Lambrusco nas proximidades", diz Bertinelli.

Entre as refeições, a Catedral de Santa Maria Assuntae o Batistério de San Giovanni Battista situam-se ambos na Piazza Duomo, o que constitui uma paragem cultural interessante. O Palazzo della Pilotta é um complexo maior que alberga museus, galerias e espaços para espectáculos e pode preencher confortavelmente uma ou duas horas. Muitos museus geridos pela cidade também oferecem entrada gratuita em determinados dias, por isso vale a pena verificar as listas locais antes de partir.

Manter a lenda viva

Num mundo de sósias, os Caseifici Aperti celebram um ícone da culinária italiana. A DOP, que tem enfrentado repetidos desafios de imitações de queijos no estrangeiro, continua a manter-se firme ao fim de 25 anos. Esta é apenas uma das razões pelas quais os afinadores e os queijeiros locais estão tão empenhados em mostrar este processo.

"O principal objetivo é criar ligações e conhecimento", diz Bertinelli. "Mais de 22 000 visitantes participaram na edição de 2024 e cerca de 85% deles compraram queijo das queijarias, apoiando diretamente os produtores locais." Este impacto é tanto cultural como económico. "Cada visitante torna-se um embaixador da DOP e dos valores que ela representa."

Um fim de semana em Parma durante os Caseifici Aperti deixa-nos com uma noção clara da razão pela qual o Parmigiano Reggiano está no centro da cultura gastronómica da Emília-Romanha e com uma forte vontade de trazer uma fatia para casa por todos os meios necessários.

*Casefici Apertidecorre nos primeiros fins-de-semana de maio e outubro em Parma e em toda a região da Emília-Romanha.