Les saveurs de l'Azerbaijan

Alors que Bakou se prépare à la COP29, la riche cuisine de l'Azerbaïdjan devrait captiver les invités de la conférence sur le climat.

De l'agneau aux épices aux plats de poisson éclatants, chaque saveur raconte l'histoire de l'héritage de la nation.

Nuru Rzazadeh, chef du restaurant « Veten » à Bakou, travaille dur pour préparer les commandes de certains des plats les plus célèbres de son pays.

Fort de ses dix années d'expérience dans la cuisine azerbaïdjanaise, Rzazadeh réfléchit maintenant aux nouvelles façons de réinventer ces plats pour les invités de la conférence COP29 en novembre 2024.

Le syrdag est l'un de ses plats préférés. Il s'agit d'un poisson blanc déposé sur un coussin de légumes.

Veten présente des plats de base de la cuisine azérie et vise à célébrer la culture des différentes régions d'où ils proviennent.

Dans l'ensemble, les 12 zones climatiques de ce petit pays du Caucase du Sud créent une collection de goûts et de saveurs variés.

« Dans la région méridionale, nous avons notre fameux lavangi, qui est bien connu, parmi les plats que presque tout le monde connaît. La région de Ganja est connue pour son kufta-bozbash, Shirvan a son propre qovurma, et le Karabakh est célèbre pour son dolma. En fait, il y a beaucoup de plats que nous pourrions énumérer, mais nous n'avons pas assez de temps pour le faire », explique M. Rzazadeh.

L'une des caractéristiques principales de la cuisine azerbaïdjanaise est la viande, généralement de l'agneau et du veau, généralement accompagnée de riz et de légumes.

Les ingrédients peuvent être cuits au four, bouillis, frits ou séchés, mais doivent être généreusement épicés.

« La cuisine azerbaïdjanaise se distingue par son climat et son agriculture. Nous avons des climats différents, c'est pourquoi nous utilisons une variété d'ingrédients et de légumes dans nos plats, ce qui entraîne des variations de goût. En outre, nous disposons d'un large éventail d'épices, ce qui confère à nos plats une saveur unique ».

La cuisine azerbaïdjanaise compte environ 5 000 plats, des brochettes de viande grasse aux soupes, des poissons farcis aux fruits exotiques.

« Nous sommes si diversifiés et si riches en saveurs qu'il est impossible de dire quel est le plat royal de l'Azerbaïdjan. Sur 5 000 plats, ce n'est tout simplement pas possible. Et ce qui rend un plat royal, c'est le chef professionnel. S'il y a un chef professionnel quelque part, il fera de chaque plat un plat royal », explique Tahir Amiraslanov, un expert culinaire de Bakou.

La cuisine azerbaïdjanaise est souvent comparée à celle de la Turquie voisine.

Toutefois, M. Amiraslanov affirme que la première a été créée à la jonction des traditions culinaires de l'Orient et de l'Occident et qu'elle est donc plus diversifiée.

Dans le plus pur style azerbaïdjanais, la dégustation du repas n'est qu'une partie de l'événement. Le service est tout aussi important.

Une table est généralement généreusement garnie, d'abord d'entrées, puis de plats principaux, suivis d'un assortiment de thés et de sucreries.

À l'approche de la COP29, Veten et les autres restaurants de la capitale espèrent offrir au monde une tranche de la riche culture azerbaïdjanaise.