Parma abre sus queserías para el festival Caseifici Aperti

Mientras un grupo de turistas se detiene entre hileras de parmigiano reggiano apiladas hasta el techo, una mujer italiana explica cómo le pasa a escondidas cuñas de queso a su hermana. "Nadie mira dos veces a los purasangres", dice, como si esconder queso en las caballerizas fuera lo más natural del mundo.

El martillo de un afinador resuena en la distancia -tic, tic, tic- y la sala se queda en silencio. Estos profesionales del queso están especializados en el proceso de maduración y envejecimiento de quesos jóvenes para que desarrollen todo su sabor, textura y aroma.

Puede sonar a broma, pero en Parma la devoción por el parmigiano reggiano es profunda. Y en ningún momento se siente más viva esa pasión que durante los Caseifici Aperti, cuando las queserías de toda Emilia-Romaña abren sus puertas para que los visitantes puedan descubrir por qué es tan querido el queso más famoso de Italia.

Una invitación excepcional

Caseifici Aperti, o "queserías abiertas", es el fin de semana de acceso a todas las zonas del parmigiano reggiano. Se celebra dos veces al año, en primavera y otoño, e invita al público a ver cómo se elabora el queso y por qué siguen siendo importantes las estrictas normas que lo rigen. Miles de visitantes acuden a cientos de queserías que abren sus puertas en toda la región de Emilia-Romaña, entre Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Módena y Mantua.

Una de las más destacadas es Azienda Agricola Bertinelli. Dirigida por la dinastía de agricultores Bertinelli desde 1895, organiza visitas, talleres y degustaciones en su lechería de las afueras de Parma.

"Caseifici Aperti permite a todos, desde los curiosos hasta los amantes de la buena mesa, participar en el nacimiento de una rueda, pasear por los almacenes de maduración y comprar queso directamente al artesano que lo ha fabricado", explica Nicola Bertinelli, propietario de la sexta generación de Azienda Agricola Bertinelli. "Es un auténtico viaje en el tiempo para descubrir un método artesanal que ha permanecido inalterado durante más de nueve siglos".

Para los visitantes que sopesan las fechas, su consejo es claro: "Es el momento en que todo el territorio abre sus puertas y se siente la conexión entre las personas, los animales y la naturaleza. Es la forma más completa de entender por qué la cultura alimentaria de Parma es reconocida en todo el mundo".

Tres ingredientes, mil años

Para ver cómo se elabora el parmigiano reggiano, hay que llegar pronto. A las siete u ocho de la mañana, los visitantes pasan por delante de los establos de ordeño y se dirigen a la sala de elaboración, donde las cubas de cobre en forma de campana se encuentran bajo luces brillantes y los guías explican por qué las lecherías mantienen gran parte del proceso en sus propias tierras.

La receta centenaria ha cambiado muy poco desde 1254, cuando los monjes benedictinos y cistercienses idearon por primera vez grandes ruedas de larga conservación para preservar el excedente de leche. Familias como los Gennaris y los Valserena han mantenido vivo ese oficio durante generaciones. Siguen utilizando vacas de razas autóctonas, como la frisona italiana, y batidores de espino hechos con ramas de espino.

Hoy, en Azienda Agricola Bertinelli, el proceso sigue estando integrado verticalmente, lo que significa que son propietarios del rebaño, producen la leche y cultivan el heno. Esto garantiza, como exige la Denominación de Origen Protegida (DOP) europea, que cada rueda tenga un perfil de sabor exclusivo de su quesería.

Bertinelli recomienda observar atentamente tres hitos en el proceso. "Preste atención a la cuajada cuando se rompe en pequeños gránulos. Es muy delicado y todo depende del momento", dice. "Luego el levantado, cuando la rueda toma forma dentro del aro, que demuestra una verdadera habilidad artesanal. Y no se pierda las salas de envejecimiento, los largos pasillos donde evolucionan el sabor, la textura y el aroma".

Estas salas de maduración, a menudo denominadas "catedrales del queso", son pasillos de estanterías que van del suelo al techo. Tras un baño de salmuera y un marcado de identidad, las ruedas reposan aquí mientras continúa la fermentación. Al cabo de 12 meses, un inspector del Consorcio llega con un pequeño martillo para sondear cada rueda; las notas limpias y uniformes indican la conformidad con la norma de la DOP y otorgan al parmigiano reggiano la marca de fuego en la corteza.

La escala de esta sala es también donde la economía del parmigiano reggiano es más visible. Las ruedas de queso se han utilizado durante mucho tiempo como garantía, ya que aumentan de valor con el tiempo. Pero lo que más sorprende a los visitantes es la sencillez de los ingredientes. "Leche, cuajo y sal. Sin aditivos ni conservantes. La complejidad viene del tiempo y del ingenio humano".

Un fin de semana gastronómico y cultural

Durante los Caseifici Aperti, Parma está muy concurrida, y los mejores restaurantes se llenan rápidamente, por lo que tiene sentido reservar con antelación. Programe las visitas lácteas para la mañana, cuando la producción está en pleno apogeo, y deje tiempo por la tarde para empaparse del centro histórico de las ciudades del norte de Italia. "Si dispone de todo el día, no olvide almorzar en una 'trattoria' local o visitar un productor cercano de prosciutto di Parma o vino lambrusco", dice Bertinelli.

Entre comida y comida, la Catedral de Santa Maria Assunta y el Baptisterio de San Giovanni Battista se encuentran en la Piazza Duomo, lo que constituye una estupenda parada cultural. El Palazzo della Pilotta es un complejo más grande que alberga museos, galerías y espacios escénicos, y puede ocupar cómodamente una o dos horas. Muchos museos de la ciudad ofrecen entrada gratuita algunos días, por lo que merece la pena consultar la cartelera local antes de partir.

Mantener viva la leyenda

En un mundo de imitaciones, Caseifici Aperti celebra un icono culinario italiano. La DOP, que se ha enfrentado en repetidas ocasiones a los desafíos de los quesos de imitación en el extranjero, sigue manteniéndose firme después de 25 años. Esta es sólo una de las razones por las que los afinadores y queseros locales están tan empeñados en dar a conocer este proceso.

"El objetivo principal es crear conexión y conocimiento", afirma Bertinelli. "Más de 22.000 visitantes acudieron a la edición de 2024 y cerca del 85% de ellos compraron queso en las queserías, apoyando directamente a los productores locales". Este impacto es tan cultural como económico. "Cada visitante se convierte en embajador de la DOP y de los valores que representa".

Un fin de semana en Parma durante Caseifici Aperti deja una clara sensación de por qué el parmigiano reggiano está en el centro de la cultura gastronómica de Emilia-Romaña, y un fuerte impulso de llevarse una cuña a casa por todos los medios.