اكتشاف سرّ استخدام "معدة العجل" في صناعة جبن البارميزان يثير غضب النباتيين

أثار اكتشاف مكونات جبن البارميزان التقليدي موجة واسعة من الجدل على مواقع التواصل الاجتماعي، بعدما تفاجأ كثيرون بأن هذا الجبن الشهير يحتوي على مكوّن حيواني لم يكن معروفًا لدى معظم المستهلكين.

القصة بدأت عندما كتب أحد المستخدمين على منصة "إكس" : "اكتشفت اليوم فقط أن جبن البارميزان يُصنع من معدة عجل صغير، وأشعر أنني سأبكي." لتنهال بعد ذلك التعليقات من مستخدمين مصدومين بالمعلومة نفسها، إذ عبّر أحدهم عن امتعاضه بالقول: "أعتقد أن الوقت حان لأصبح نباتيًا بالكامل">

لم تكن هذه المعلومة جديدة بالنسبة إلى المتخصصين في صناعة الأجبان، لكنها كانت مفاجئة لملايين الأشخاص الذين يتناولون البارميزان يوميًا دون معرفة تفاصيل عملية إنتاجه. فجبن البارميزان، أو كما يُعرف في إيطاليا باسم بارميجيانو ريجيانو، يُصنع تقليديًا من حليب البقر ويُعتّق لمدة لا تقل عن 12 شهرًا في أوانٍ نحاسية ضخمة، تُسخَّن فيها الخلطة وتُضاف إليها مكونات مثل مصل اللبن و"المنفحة" — وهي العنصر الذي أثار موجة الاشمئزاز بين النباتيين.

المنفحة، بحسب موقع The Courtyard Dairy المتخصص بصناعة الأجبان، هي إنزيم طبيعي يُستخرج من المعدة الرابعة لعجل صغير لم يُفطم بعد. في هذه المرحلة من حياة العجل، يكون جهازه الهضمي غنيًا بإنزيم يُدعى "الكيموسين"، وهو ضروري لتخثر الحليب الذي يعتمد عليه في غذائه. ومع تقدم الحيوان في العمر، تقل نسبة هذا الإنزيم لتحلّ محله إنزيمات أخرى تساعد على هضم الأطعمة الصلبة.

ويشرح موقع The Cheesemaker أن المنفحة تلعب دورًا أساسيًا في صناعة الجبن، إذ تساعد على تكوين الخثارة الصلبة وتحديد قوام الجبن ونكهته النهائية. ويضيف أن بعض صانعي الجبن يستخدمون اليوم أنواعًا نباتية أو ميكروبية من المنفحة، لكن أغلب المنتجين التقليديين يصرّون على استخدام المنفحة الحيوانية لأنها تمنح الجبن طعمه المميز ورائحته الخاصة التي لا يمكن استنساخها بسهولة.

في المقابل، يرى كثير من النباتيين أن هذه الطريقة تجعل البارميزان غير مناسب لنظامهم الغذائي القائم على تجنّب أي منتجات حيوانية، حتى لو لم يكن اللحم نفسه جزءًا من المكوّنات. لذا بات بعض المطاعم يستخدم أنواعًا بديلة من الأجبان التي تُنتج بمنفحة نباتية، لتلبية الطلب المتزايد على خيارات خالية من المكونات الحيوانية.