Journée nationale du croissant : comment la viennoiserie française a évolué du kipferl au cronut

Il n'y a pas de meilleure façon de commencer la journée qu'avec un croissant, ces cocons chauds et dorés de croustillant au beurre, à la fois désordonnés et joyeux.

Et si personne n'a besoin d'une excuse pour en manger un, il se trouve qu'aujourd'hui est la Journée nationale du croissant, l'occasion de célébrer cette humble pâtisserie et son histoire qui remonte au XIIIe siècle.

Qu'il soit fourré au jambon et au fromage ou à la ganache au chocolat noir, comme le fait Meryl Streep dans It's Complicated, le croissant est un élément essentiel de la cuisine française, évoquant des images de matinées paresseuses passées devant les cafés parisiens, à siroter un café et à contempler Camus.

Au cours de la dernière décennie, leur polyvalence, associée à l'essor des tendances alimentaires dans les médias sociaux, les a transformés en toutes sortes d'hybrides américanisés, notamment le cronut (croissant x donut) et, plus récemment, le crookie (croissant x pâte à biscuit).

Nous croyons fermement, cependant, qu'il est impossible de se tromper avec le classique. Alors, allez vous en chercher un et profitez de l'histoire suivante du croissant et de ses évolutions modernes - essayez juste de ne pas mettre de miettes sur vos genoux ou votre clavier en lisant.

Le croissant n'est pas vraiment français

Nous savons que c'est choquant, mais ne vous étouffez pas, laissez-nous vous expliquer.

Si les croissants sont devenus synonymes de culture française, ils sont en fait originaires de Vienne, en Autriche, sous la forme de pâtisseries viennoiseries appelées kipferl.

Généralement fourrés de noix et de tailles variées, les kipferl sont plus denses que les croissants traditionnels. C'est le développement de la pâte feuilletée levée qui a conduit à la pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd'hui, la première recette française documentée ayant été réalisée par un boulanger du nom de Sylvain Claudius Goy en 1915, selon l'Institute of Culinary education (Institut d'éducation culinaire).

Cette texture feuilletée est la clé du délice du croissant, de fines couches de beurre et de pâte délicatement repliées les unes sur les autres et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées pour créer un croustillant qui laisse place à un centre moelleux.

C'est ainsi que le croissant est devenu un symbole de la cuisine française, officiellement reconnu comme produit national par le gouvernement français en 1920.

L'invention du cronut

La simplicité du croissant et sa grande popularité l'ont amené à être adapté et déformé dans toutes sortes d'itérations à travers le monde.

En Espagne, cela prend la forme du Xuixo, un morceau de pâte frit et saupoudré de sucre, fourré de crème catalane, tandis qu'en Italie, il y a le cornetto, qui est plus épais, plus aromatique et fait avec des œufs.

Chaque pays a sa propre viennoiserie, mais en ce qui concerne le croissant français en particulier, il est devenu un pionnier des tendances alimentaires bizarres sur les médias sociaux - une nouveauté supplémentaire à son statut culturel sacré muté avec les friandises américaines.

Tout a commencé avec le Cronut lorsque, en 2013, le chef pâtissier français Dominique Ansel a décidé de combiner un croissant avec un beignet pour sa boulangerie new-yorkaise.

"Nous changeons souvent nos menus et nous voulions créer quelque chose de spécial pour la fête des mères", a expliqué Dominique Ansel à l'Institut culinaire Galilée. "Après environ deux mois de tests et dix recettes différentes, nous avons décidé d'appeler cela un cronut - quelque chose qui ressemblait à un beignet mais qui était fait d'une pâte laminée avec de belles couches feuilletées. Un de nos amis blogueurs a pris une photo et, deux jours plus tard, 150 personnes faisaient la queue à l'extérieur."

Le premier lot était aromatisé à la rose et à la vanille, glacé en rose et parsemé de pétales de rose cristallisés - une esthétique destinée à la grandeur d'Instagram. Le cronut, dont la marque a été déposée par Ansel, a connu un tel succès qu'il est devenu la première pâtisserie virale, suscitant des imitations dans toute l'Europe et demeurant encore aujourd'hui un ajout populaire dans de nombreuses boulangeries.

À partir de là, les croisements de croissants sont devenus de plus en plus fous. La même année que le cronut, la boulangère australienne Kate Reid, de Lune Croissanterie, a dévoilé le cruffin (muffin x croissant), suivi plus tard par le tacro (taco x croissant).

L'année dernière, les Crookie's (cookie x croissant) ont pris le relais, le pâtissier parisien Stéphane Louvard en vendant plus de 2 000 par jour après qu'un influenceur TikTok les a partagés.

Entre nouveauté et nécessité capitaliste, les tendances alimentaires hybrides sont devenues un moyen pour les pâtissiers de tester leur créativité, mais aussi de survivre sur un marché extrêmement concurrentiel où le succès est souvent dicté par les algorithmes des médias sociaux.

Ces tendances évoluent rapidement, le prochain aliment frankensteinisé étant toujours au coin de la rue, tandis que les influenceurs nous disent avec enthousiasme de "courir au lieu de marcher" vers quelque chose que nous essaierons probablement une fois et qui nous décevra.

Les crookies vont et viennent, mais les croissants sont éternels. Source inépuisable d'inspiration et d'affirmation de la vie, il n'y a pas de mauvaise journée qui ne puisse être améliorée par un croissant chaud et une tasse de café. Bon appétit et bonne journée nationale du croissant.