Descubra los secretos mejor guardados en este épico viaje por la Europa de los quesos
El queso sigue siendo uno de los alimentos más apreciados del mundo, apreciado por su versatilidad, diversidad de sabores e historias únicas. Variedades como el Camembert y la Mozzarella son famosas desde hace décadas y se utilizan en innumerables platos y preparaciones en todo el mundo. Sin embargo, Europa aún guarda muchos quesos secretos y ancestrales, profundamente arraigados en la identidad cultural, la tradición y la resistencia.
Elaborados con prácticas centenarias, estas variedades se envejecen utilizando estómagos de animales, se fermentan con ácaros del queso vivos, se lavan en salmuera o se elaboran en remotas cabañas de pastores. Si le apasiona el queso, este viaje épico le llevará por montañas espectaculares, pueblos remotos, llanuras y mucho más hasta algunos de los quesos más desconocidos de Europa.
Queso Pule, Serbia
Comience esta inolvidable peregrinación quesera en Belgrado (Serbia), en busca de lo que se considera el queso más raro y caro del mundo, el queso Pule. Desde Belgrado, los viajeros pueden tomar fácilmente un tren a Sremska Mitrovica (Vojvodina), seguido de un taxi o un coche de alquiler hasta los humedales de Zasavica, a la reserva de burros de Zasavica.
El codiciado queso, elaborado con leche de burra balcánica , solo lo produce en esta minúscula reserva un único quesero llamado Slobodan Simić. Elaborado con leche de unas 100 burras balcánicas en peligro de extinción, a veces mezclada con leche de cabra, el Pule tiene un característico sabor rico, a nuez, terroso y ligeramente dulce.
Se necesitan unos 25 litros de leche para producir un solo kilo de queso, lo que hace que el precio del Pule ascienda a 1.000 euros por kilo. Los esfuerzos de conservación y los costes de cuidado de las burras también contribuyen al precio. Esto incluye tener que ordeñar a las burras hasta tres veces al día, debido a su bajísimo rendimiento lechero.
La reserva también ofrece otros productos elaborados con leche de burra, como cosméticos y licores. ¿Un plus? Ver las adorables burras y otros animales autóctonos como castores y cerdos peludos de Mangalica mientras se empapa de la naturaleza virgen, perfecta para tranquilos cruceros por el río o picnics.
Los viajeros pueden alojarse en el Hotel Sirmium de Sremska Mitrovica y disfrutar del encanto rústico de la ciudad. Saboree čvarci (chicharrones de cerdo), aguardientes de frutas locales elaborados con peras y ciruelas llamados rakija en las tradicionales granjas serbias de Zasavica.
Gjizë, Albania
Desde Serbia, los viajeros pueden tomar un tren o conducir hasta Podgorica (Montenegro), antes de continuar en coche o autobús hasta Shkodër y seguir hasta pueblos de las Montañas Malditas como Theth y Valbona.
Aquí, los lugareños elaboran el gjize, un queso de cuajada blanda y colada, en pequeñas granjas de piedra. Este queso se suele conservar en vasijas de barro con aceite de oliva y se come con pimientos y hierbas, y es profundamente representativo de las tradiciones de las tierras altas albanesas.
El gjize (parecido al requesón) se elabora acidificando la leche con ácido cítrico o yogur, lo que le confiere un sabor seco y ácido parecido al requesón. También se utiliza en platos tradicionales como el famoso Fërgesë albanés.
Aunque es posible que algún restaurante lo sirva, los viajeros tienen más posibilidades de vivir una experiencia de degustación más intensa si se alojan en casa de una familia local e intentan ir de excursión a aldeas más pequeñas y remotas de Theth o Valbona.
Recorrer la famosa ruta Valbona-Theth, que conecta ambos valles a través de los Alpes albaneses. En Theth, los visitantes pueden caminar hasta el Ojo Azul de Theth, un manantial natural de un impresionante color turquesa, o dirigirse a la cascada de Grunas, así como a la iglesia de Theth.
En Valbona, explore el Viejo Molino de Valbona y lagos como el de Xhema, o dé un pintoresco paseo en el transbordador del lago Koman. Alójese en la pensión Rrashkadoli, en Theth, o en la pensión Lazer Cardaku, en Valbona, ambas de gestión familiar, que ofrecen comidas caseras. Disfrute de cenas en granjas con hierbas silvestres de montaña, gjize en pan fresco y byrek (pasteles salados con espinacas, queso, carne o patatas).
Caciocavallo Podolico, Italia
Desde Theth, conduzca o tome un autobús hasta Durrës, antes de coger un ferry o tren a Bari (Italia). Conduzca o tome un tren desde Bari hasta Basilicata, la siguiente parada de este épico viaje quesero.
Aquí, los viajeros podrán degustar una joya italiana muy estacional y escasa, el queso Caciocavallo Podolico. Esta variedad con forma de pera se elabora con leche de las raras y semisalvajes vacas Podolica, autóctonas del sur de Italia.
Los quesos se atan con cuerdas y se cuelgan de vigas para madurar, después de pasar por un proceso tradicional de pasta filata (cuajada estirada). El proceso de maduración puede durar entre tres meses y más de dos años.
Muchas de las vacas viven en libertad la mayor parte del año, por lo que el Caciocavallo Podolico es muy apreciado y escaso, y los viajeros tienen que ir a las queserías de los pastores de montaña o a las granjas de Basilicata o Calabria para degustarlo fresco durante la temporada de ordeño estival.
El queso tiene un sabor intenso, rico, complejo y picante, campeón de los pastos salvajes llenos de hierbas y pastos diversos por los que deambulan las vacas de Podolica. Tiene notas sabrosas de hierbas, humo y pan tostado, equilibradas por el sabor afrutado y picante.
Los quesos más jóvenes son más delicados y dulces, mientras que los más añejos desarrollan un sabor picante y especiado único y una textura semidura con la edad. Los viajeros pueden alojarse en lecherías de montaña o en granjas italianas conocidas como agriturismos, en los alrededores del Parque Nacional del Pollino, para degustar este escurridizo queso.
Experimente la vida rural tradicional italiana ayudando en las actividades agrícolas de una granja en activo, al tiempo que participa en actividades como la producción de aceite de oliva, catas de vino, búsqueda de trufas y clases de cocina.
Situadas a menudo en lugares remotos y pintorescos de la campiña del sur de Italia, estas granjas y lecherías ofrecen una oportunidad serena para viajar despacio y sumergirse en la cultura, con productos locales y sostenibles. Con sus visitas, los viajeros también contribuyen a la conservación de estas zonas rurales.
El Parque Nacional del Pollino también ofrece innumerables oportunidades para montar a caballo, practicar senderismo, ciclismo de montaña, barranquismo, rafting y escalada en roca, entre otras actividades al aire libre.
Ziger, Suiza
Desde Basilicata, hay que conducir o tomar un autobús o tren hasta Nápoles, antes de coger un tren a Milán. Desde allí, los viajeros pueden tomar otro tren hasta Zúrich, antes de conducir hasta los pueblos alpinos de la región del Oberland Bernés, como Grindelwald y Wengen.
Aquí se puede degustar el ziger, un antiguo queso suizo de suero, a menudo aromatizado con hierbas alpinas. Se elabora con el suero sobrante de otros quesos suizos, como el emmental, y antiguamente se consideraba un alimento de supervivencia campesina. Tiene una larga y rica historia, que se remonta al siglo VIII, cuando empezó a elaborarse en los monasterios.
El ziger, y en concreto el Glarner Schabziger, un tipo particular de queso ziger, contiene mucho fenogreco azul molido, lo que le confiere un color verde lima único, un sabor picante y una textura dura y arenosa. En lugar de consumirse como queso independiente, se utiliza principalmente como condimento, sobre patatas y pasta, o mezclado con mantequilla para untar.
Hoy en día, a pesar de que el Glarner Schabziger es la marca protegida más antigua de Suiza, es muy poco conocido fuera de determinadas regiones alpinas, y su producción ha disminuido considerablemente.
Esto se debe principalmente al abandono de las dietas a base de suero de leche, al aumento del poder adquisitivo y al auge de otros quesos suizos. Además, el queso apenas se exporta y suele ser consumido por los propios ganaderos.
Los viajeros pueden conseguir ziger en los pequeños mercados de agricultores de la región del Oberland bernés y Uri, así como en las lecherías de montaña. Grindelwald también ofrece muchas actividades al aire libre. Suba hasta First, donde los visitantes pueden probar el First Cliff Walk by Tissot, que es una pasarela metálica a lo largo del acantilado con vistas panorámicas y un puente colgante.
Sumérjase en el fresco y prístino entorno alpino en una excursión al pintoresco lago Bachalpsee, o pruebe a lanzarse en tirolina con la tirolina 'First Flyer'. Alquile un carro de montaña o una bicicleta y descienda las pistas en verano o explore el Cañón Glaciar para disfrutar de unas vistas impresionantes desde el mirador de Mӓnnlichen.
En Grindelwald, los viajeros pueden alojarse en el Hotel Belvedere para disfrutar de unas vistas impresionantes o en el Romantik Hotel Schweizerhof para disfrutar de más lujo y degustar delicias tradicionales suizas como rösti, tarta de queso ziger y embutidos alpinos.
Milbenkäse, Alemania
Desde Zúrich, tome un tren nocturno directo a Leipzig (Alemania), antes de conducir hasta Würchwitz, en Sajonia-Anhalt. Este diminuto pueblo es el único lugar donde los viajeros aventureros pueden degustar un queso alemán poco conocido, el milbenkäse.
Este queso ancestral se remonta a la Edad Media. Las bolas de queso quark, aromatizadas con sal y alcaravea, se maduran en cajas de madera con ácaros del queso y harina de centeno durante al menos tres meses, e incluso hasta un año.
Estos ácaros microscópicos vivos, que se comen con el queso, atraviesan el quark y excretan enzimas digestivas que ayudan a su fermentación y maduración. La corteza se vuelve amarilla al cabo de un mes, luego marrón rojiza y después negra, según el tiempo de maduración.
Tiene un sabor picante y ácido, con un regusto amargo y picante, similar al del queso Harzer, con un aroma característico y una textura de semiblanda a firme, dependiendo de la edad del queso. La Würchwitz Milbenkäse Manufaktur es hoy el único productor comercial de milbenkäse, y todo el pueblo gira en torno al queso y su historia.
Los viajeros también pueden ver el Museo del Queso de Ácaro y el monumento al ácaro del queso, que es una estatua en el centro de la ciudad, que celebra aún más esta arraigada práctica alimentaria medieval de supervivencia. Diríjase al histórico ayuntamiento (Rathaus) o a la iglesia de San Miguel (St. Michaeliskirche) para conocer mejor la arquitectura local.
Otra atracción cercana es el Unterirdisches Zeitz (Zeitz subterráneo), un sistema único de túneles subterráneos medievales y de tiempos de guerra, formado principalmente por bodegas de cerveza, que también se utilizaron como refugios antiaéreos durante la II Guerra Mundial.
Alójese en hoteles como el Lumiere Boutique Hotel de Leipzig, a sólo unos 45 minutos de Würchwitz. No olvide cenar en las posadas locales, conocidas como Gasthäuser, cerca de Würchwitz, donde podrá tomar pan de centeno con Milbenkäse , cerveza y wurst.
Urgelia, España
Desde Leipzig, hay que tomar un tren de alta velocidad a París, luego otro a Barcelona, antes de subir en coche por los valles del Alt Urgell, hasta La Seu d'Urgell, en pleno Pirineo catalán español.
Aquí, los viajeros pueden probar el último queso de este viaje épico: una rareza pirenaica llamada queso urgelia. Se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada que sólo se encuentra en algunos valles pirenaicos.
Actualmente sólo se puede adquirir en la Cooperativa Cadí, una cooperativa quesera y lechera de La Seu d'Urgell. Se abastece de leche de más de 200 pequeñas granjas de La Seu d'Urgell y sus alrededores, la comarca del Alt Urgell y las tierras fronterizas de Andorra.
Es el único queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Cataluña y también es un queso español premiado. Se elabora cuajando leche de vaca pasteurizada con cuajo y prensando la cuajada en moldes. Las ruedas se maduran durante al menos 45 días después de la salmuera, durante los cuales la corteza se lava muchas veces con una salmuera de levadura.
Tiene un sabor ligeramente salado, robusto y mantecoso, con un toque ocasional de acidez o amargor y notas subyacentes de frutos secos y frutas. La corteza marrón anaranjada confiere a la urgelia un suave aroma a setas o tierra.
Comiendo queso por tierras pirenaicas
Los viajeros también pueden recorrer a pie las antiguas rutas del queso de los Pirineos hasta llegar a granjas más pequeñas y remotas para vivir una aventura quesera más auténtica y envolvente. La comarca del Alt Urgell ofrece deportes de aventura excepcionales, como kayak y rafting, así como ciclismo de montaña, senderismo y esquí en invierno.
Los viajeros pueden visitar la histórica catedral de La Seu d'Urgell o visitar el Museo Diocesano para contemplar objetos religiosos. Explore el encantador casco antiguo, con sus numerosos cafés y bares y sus estrechas calles, o haga una excursión de un día a la cercana Andorra.
Alójese en el Parador De La Seu d'Urgell para disfrutar del lujo, o en el Hotel Restaurante La Glorieta para vivir una experiencia ribereña con piscina. No se pierda delicias tradicionales como el fregit, un plato de cerdo y judías, y la mantequilla de l'Alt Urgell, una mantequilla de maduración lenta con un sabor y aroma únicos.