Recetas del aprovechamiento del atún: la cultura de los pescadores de almadrabas en España

Pellejitos con tomate, cocas de tonyina de sorra, mulladors, titaines, corazones, huevas de leche y de grano aliñadas, espinetas con patatas o garbanzos, bull de tonyina con patatas y caracoles, mojama con almendra, xatós, pebrereta de tonyina de Vilajoyosa, atún encebollao, mechao con tocino, sangacho con arroz… Elaboraciones riquísimas cuyos nombres apenas nos dicen ya nada, eclipsadas por las fórmulas niponas de sashimis, tartares, niguiris, amén de los ceviches peruanos. Sin embargo, el patrimonio gastronómico español en torno al atún fue tan rico como lo son todas estas recetas que nos hablan de un oficio, de un arte de pesca y una cultura alimentaria esencial cuyo eje era el gran túnido que cada primavera atravesaba el Mediterráneo para dar de comer a sus moradores. Algunas de ellas, la mayoría, se han perdido. Otras sobreviven en pequeños bares y restaurantes de la costa, desde el sur de Tarragona hasta la punta más occidental de Andalucía, en pleno Golfo de Cádiz.

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